21/02/2018

Os 10 anos do Azeite Brasileiro

Das terras altas da Mantiqueira em Minas Gerais e dos pampas gaúchos, ao sul do Rio Grande, surgiram as primeiras iniciativas de cultivo de oliveiras no Brasil moderno.
Na década de 50, o Sr. Emidio Ferreira dos Santos, imigrante português, realizava experiências na Fazenda Pomária, em Maria da Fé, sul de Minas Gerais, conforme descreve o livro "Olivicultura no Brasil - Tecnologias de produção", editado pela EPAMIG.  Simultaneamente, na antiga Estação Experimental do Ministério da Agricultura no Rio Grande do Sul, atual EMBRAPA Clima Temperado em Pelotas, o engenheiro agrônomo Dr. Edi Fernandes registrou documentalmente a extração de uma pequena quantidade de azeite, fruto das experiências realizadas na ocasião.   

O fato é que desses registros históricos até o início do século XXI, uma longa estrada foi percorrida até chegarmos ao marco nacional realizado pelo NÚCLEO TECNOLÓGICO DE AZEITONA E AZEITE da unidade EPAMIG Sul de Minas na Fazenda Experimental de Maria da Fé.  Ali, em 29 de fevereiro de 2008, com a ajuda de uma família de italianos produtores de azeitonas na Itália, registrou-se a extração do que chamaram o primeiro azeite extra virgem brasileiro.  Um ano depois, a empresa gaúcha Olivas do Sul Agroindústria Ltda, iniciou a primeira comercialização de um azeite extra virgem 100% brasileiro na cidade de Cachoeiras do Sul.  Ambos os acontecimentos fazem deslanchar assim a saga da olivicultura no Brasil. 

A produção brasileira multiplicou-se e chegou no ano de 2017 a cerca de 110 toneladas de azeite, compreendendo os estados de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. 
Um aumento significativo em volume, em qualidade e, sobretudo, em extensão territorial cultivada, ressaltando que mais de 95% desse volume provém das áreas em produção nas regiões da Mantiqueira (SP/MG) e do Rio Grande do Sul, pioneiras no país.

Embora a quantidade produzida seja pouco representativa em relação à importação brasileira (65 mil toneladas no ano passado), a qualidade do azeite que vem sendo produzido se aprimora a cada ano e várias marcas do país já acumulam prêmios em concursos e participações em salões internacionais.

Nos aromas e sabores dos azeites extra virgens encontramos a tradução do território, do clima e a expressão da maestria humana na busca pela perfeição.  Alimento funcional sagrado, extraído da natureza há mais de 8.000 anos, a saga brasileira no mundo moderno replica com sucesso em nosso país tropical uma das mais ricas culturas alimentícias, que carrega consigo uma ancestralidade, cujo valor não pode ser medido.

Da Mesopotâmia às terras brasileiras, o que vivemos hoje no mundo do azeite só é comparado em importância ao período épico do Império Romano.  As pesquisas e tecnologias de extração desenvolvidas hoje tem nos permitido estudar a fundo a composição química e diversidade sensorial do azeite, cujos atributos que caracterizam sua qualidade estão relacionados a concentrações de compostos nutricionais, o que nos permite declara-lo como o mais importante e completo alimento funcional que o ser humano pode extrair da natureza.  É isso que precisamos enfatizar!

Diante de um panorama com grandes mudanças em curso, um mercado produtivo distorcido e viciado em fraudes e um público consumidor absolutamente leigo, os desafios dos produtores de azeite brasileiro são gigantescos.   Do campo à mesa, das condições climatológicas de cultivo ao preço final, são muitas as etapas a serem pensadas, estudadas e discutidas.  

A inserção comercial das inúmeras marcas brasileiras tem ocorrido graças às várias ações educacionais que estão em curso nas grandes cidades, sobretudo nos principais centros consumidores e nas regiões produtoras.  Profissionais estão a se formar dentro e fora do Brasil disseminando a cultura.  Ainda que lentamente, o brasileiro tem recebido a informação de que o melhor azeite do mundo não está na Grécia, Italia, Espanha ou Portugal, mas na proximidade de sua produção com qualidade, traduzida em seus aromas frescos e sabores distintos que o harmonizam perfeitamente com a culinária local.

Uma revolução no campo está em curso!  Nos dez anos da histórica extração de Maria da Fé temos a comemorar, mas muito mais a refletir e planejar, afinal o país da soja e das grandes commodities de grãos não se tornará tão facilmente um importante produtor, mas se a graça da vida está em seus desafios, lancem-nos!

Viva o Azeite Brasileiro!


Maria da Fé - Mantiqueira

 NUTEAA - EPAMIG



 Mapa Edafoclimático da Olivicultura/RS


Ações Educacionais

Fontes:
Oliveiras no Brasil - Tecnologias de Produção - de Oliveira, Adelson Francisco - Editor Chefe

13/01/2018

Defeitos e atributos do Azeite, a importância de conhecê-los!

O site italiano TeatroNaturale.it que aborda assuntos sobre Alimentação, Agricultura e Ambiente, publicou em novembro do ano passado um interessante artigo sobre porque um azeite, cuja análise química está perfeita, pode ser considerado defeituoso após ser submetido a análise sensorial de um painel (grupo de profissionais especializados).  De forma muito simples e objetiva o texto explica que os parâmetros básicos como acidez, peróxido e espectrofotometria não são índices confiáveis de fermentação anaeróbica ocorrida nas azeitonas das quais é extraído o azeite, mas somente dos processos de "degeneração" oxidativa e hidrolítica por conta dos ácidos graxos.
É preciso entender um pouco de química; quem quiser saber mais, vale a leitura em italiano http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/25208-analisi-chimiche-perfette-ma-olio-d-oliva-difettato-com-e-possibile.htm

A drástica mudança na forma de elaborar azeites, com a inserção de novas tecnologias, criou um novo produto, cujos atributos sensoriais positivos estão estritamente ligados à concentrações de importantes compostos naturais, cujos benefícios à saúde vem sendo alardeados nos últimos anos, portanto, a importância de conhecê-los só aumenta.  
Os parâmetros químicos que medem a qualidade do azeite hoje garantem apenas se o azeite em questão foi extraído de frutas saudáveis ou não.  A totalidade dos processos fermentativos anaeróbicos só podem ser medidos por análises muito específicas, demoradas e de alto custo o que faz da análise sensorial humana um poderoso instrumento de medida.

Em um dos sites sobre azeite que mais acompanho, as profissionais Laura Gonzales e Cristina Garrido escrevem inúmeros artigos sobre os aspectos sensoriais (www.aovesourhot.com) e de dois artigos com explicações muito claras em química, me inspirei para escrever o texto abaixo, cujos trechos entre aspas  referem-se a tradução literal.

"Os aromas agradáveis de um azeite dependem de muitos fatores: variedade da azeitona, grau de maturação, clima, tipo de cultivo, irrigação e forma de extração.  Encontrar aromas de diversas frutas e ervas não quer dizer que tais plantas estejam próximas às oliveiras nem que tenham sido introduzidas durante o processo de elaboração.  Eles são parte da azeitona e surgem por modificação espontânea de moléculas químicas que estão dentro da fruta que são ativadas durante a moagem, quando os ácidos graxos polinsaturados se convertem em moléculas menores e aromáticas, graças ao que conhecemos na química como "Rota da Lipóxigenàsa"".
Os defeitos, como dito acima, são formados por inúmeros processos fermentativos sejam hidrolíticos ou oxidativos e também podem ser reconhecidos.

Por essa razão, sempre insisto e reitero sobre a importância de conhecer tais parâmetros sensoriais, fazer o próprio caminho para a escolha do produto a partir do seu frescor e origem e para ajudar na conhecimento, seguem a descrição de alguns aromas:

ATRIBUTOS POSITIVOS:
  • Azeitona: "pode parecer redundante, mas nem todos os azeites extra virgens ou virgens recordam azeitonas.  A azeitona nesse caso se refere à fruta fresca, que está na árvore, nunca à azeitona de mesa que se come como aperitivo; azeite extraído dessa azeitona possui um defeito chamado salmoura."
  • Ervas, rúcula, couve, folhas de azeitona: "um dos aromas mais característicos nos bons azeites, especialmente da colheita precoce. Nos dá a sensação de frescor, nos recorda a verde."
  • Tomate: talvez seja um dos atributos  positivos mais frequentes e fáceis de reconhecer e muito típico de inúmeras variedades.  Se pode encontrar em todas as suas versões, desde tomate verde a tomate maduro, passando até mesmo pela planta do tomate.
  • Ervas aromáticas e especiarias: desde canela, camomila, tomilho, alecrim, baunilha, malva, menta ou as mais distintas ervas.  São aromas que conferem complexidade ao frutado do azeite.
  • Frutas vermelhas e flores: ainda que pareça raro e de fato não é muito comum, são aromas característicos de algumas poucas variedades.
  • Alcachofra: outra característica muito comum em alguns azeites extraídos de frutos verdes.
  • Maçã e papinha de frutas: geralmente encontrados em azeites mais maduros, são aromas comuns, sobretudo da variedade arbequina.

  • Casca de banana e banana: aromas muito frequentes em azeites verdes ou maduros.



DEFEITOS SENSORIAIS:
  • Fungos e madeira: "azeites obtidos de azeitonas congeladas ou que foram atacados por algum tipo de fungo."
  • Avinagrado: recorda vinagre e aparece por fermentações aeróbicas (acéticas) nas azeitonas antes de serem processadas.
  • Fermentado: recorda um odor da fermentação anaeróbica das azeitonas antes de serem processadas.
  • Terra: "quando se extrai azeite de azeitonas que foram colhidas do chão."
  • Ranço: é um aroma característicos de azeites velhos e muito fácil de reconhecer.
  • Borras: é um aroma característico de azeites que não foram filtrados, cuja fermentação ocorreu após a elaboração, com o contato do azeite e de substâncias orgânicas em suspensão.
Não pretendo aqui listar todos os atributos positivos e defeitos que podem ser encontrados em um azeite, enumerei algumas características a partir de minha experiência e estudo, inspirado em um artigo do site espanhol: https://aovesourhot.com/2017/02/20/15-aromas-aceites-de-oliva-aove/.
Devo ressaltar que a grande maioria dos azeites que são comercializados no Brasil possivelmente não vão possuir muitos dos aromas positivos aqui descritos, pois eles estão presentes em extra virgens frescos de boa qualidade. Os defeitos com certeza serão facilmente encontrados, até mesmo em alguns rotulados como extra virgem, tal qual citado no início deste artigo.  Como o país está produzindo o próprio azeite, vale aventurar-se por esse incrível produto que anda saindo dos lagares brasileiros.  Este ano celebraremos os 10 anos da extração do primeiro azeite 100% nacional e, a medir pela qualidade que aqui encontramos, só temos a comemorar o deleite de produzir em nossas terras o mais importante alimento funcional que podemos extrair da natureza.  Um brinde azeitado!





Fontes:       www.teatronaturale.it
                   www.aovesourhot.com

09/10/2017

A aceitação do mercado dos novos extra virgens & uma lista de azeites


De julho até outubro, visitei distintas áreas produtoras de azeite: no Uruguai, calibrando meu conhecimento sensorial em um curso na Universidade da República, na Argentina e no Perú, como jurado de dois distintos concursos, Argoliva, em sua sétima edição na província de San Juan, Sudoliva, em Lima, na primeira competição entre azeites sul-americanos e, finalmente na Tunísia, convidado por uma empresa multinacional da Índia para palestrar sobre azeites no mercado brasileiro.  As experiências foram muito distintas, mas em todas elas, algo muito em comum: o total desconhecimento do público em geral sobre o que diferencia em qualidade um azeite extra virgem de oliva e, consequentemente, entre todos os especialistas ou atores interessados no comércio desse importante alimento, calorosos debates sobre os rumos da produção e do mercado que, embora corresponda a apenas 2,5% do volume total de gorduras vegetais comercializadas no mundo, representa 21% em volume financeiro dessas transações.

A partir desse panorama observado, decidi escrever esse artigo sobre uma pesquisa realizada pelas professoras e cientistas Adriana Gámbaro, Ana Claudia Ellis e Laura Raggio, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Química da Universidade da República do Uruguai, intitulada Virgin Olive Oil Acceptability in Emerging Olive Oil-Producing Countries - Aceitabilidade do Azeite de Oliva Virgem em Novos Países Produtores de Azeite de Oliva (http://dx.doi.org/10.4236/fns.2013.410138 ).   Para simplificar a descrição da pesquisa, o resumo relata que 99 cidadãos uruguaios voluntários, consumidores e apreciadores frequentes de azeites foram submetitos a duas seções de análise e, em ambas, receberam 4 amostras distintas: 2 extra virgens verdadeiros e 2 virgens comumente comprados como extra virgens.  Na primeira seção, sem nenhuma informação prévia e seguindo um questionário com escala de 9 pontos que compreendia uma lista de 18 atributos sensoriais positivos e negativos.  Na segunda seção, as mesmas amostras, o mesmo questionário, mas dessa vez com as informações da apreciação de um painel profissional, descrevendo a qualidade de cada um dos azeites apresentados.  A experiência identificou dois grupos de consumidores com comportamentos muito distintos.  Enquanto 52% das respostas deu ótima avaliação para os extra virgens e baixa avaliação para os virgens de qualidade ordinária, 48% tiveram opinião contrária, avaliando como ótimas as amostras defeituosas e ruins as de qualidade.  Ambos os grupos foram influenciados pelas informações da segunda seção mas, embora uma pequena maioria tenha descrito os azeites conforme o perfil fornecido pelo painel professional, um alarmante número de respostas insistiu em descrever os verdadeiros extra virgens como ruins, de má qualidade e rançosos, enquanto os defeituosos foram considerados por esse grupo como de boa qualidade, saborosos, aromáticos e frescos. 

A pesquisa conclui o que sempre reitero em meus textos: a urgente necessidade de programas de sensibilização e educação, difundindo o conhecimento sobre os atributos positivos e defeitos do azeite.  A despeito do gosto pessoal ou até mesmo de tradições culturais, é preciso compreender que as características sensoriais da qualidade do extra virgem estão diretamente relacionadas ao seu maior valor nutricional e consequente importância como alimento funcional.

Tendo em vista esse fato e vivenciando uma maior proximidade com o consumidor, através do trabalho como consultor da rede Zona Sul no Rio de Janeiro, elaborei uma lista simples, através de uma classificação criada para ser implementada como novo lay out das gôndolas de azeite nas lojas da rede,  cujo o objetivo de orientar o cliente a diferenciar os distintos rótulos oferecidos:  extra virgens CLÁSSICOS, que englobam todos que, segundo minha apreciação pessoal, apresentam atributos nos parâmetros mínimos da qualidade sensorial que os classificam como extra virgens; extra virgens ESPECIAIS, azeites que se diferenciam um pouco mais pela sua complexidade sensorial; extra virgens PREMIUM,  os que se distinguem ainda mais.  Essa diferenciação a qual me refiro se dá pela intensidade de frutado, frescor, equilíbrio de aromas e sabores, complexidade e persistência.
Vale reiterar a informação de que essa classificação foi realizada de acordo com minha experiência pessoal como azeitólogo.  Os rótulos que constam na lista não estão necessariamente a venda nas lojas da rede Zona Sul e a elaboração desta não objetiva criar um guia de azeites, ela diz  respeito apenas ao meu universo de provas realizadas no Rio de Janeiro, mas, que de alguma forma, é bastante representativo.   

Finalmente, vale ressaltar que os únicos  parâmetros que deveriam ser usados para a escolha do azeite são o seu frescor e origem, onde o primeiro só podemos distinguir com experiência e conhecimento ou, minimamente, pela data do envase e/ou consumo preferente e o segundo, pelo qual temos mais simpatia, uma vez que todos os 57 países produtores de azeite no mundo extraem bons e maus azeites.    A acidez, como sempre digo em aulas, palestras e textos, não deve guiar escolhas, pois trata-se apenas de um dos parâmetros químicos que medem qualidade, não diz respeito a sabor e se observado isoladamente não traduz a verdadeira qualidade do produto.

A lista em questão está apresentada no link abaixo e pode ser acessada diretamente na Homepage do blog através do ícone AZEITES, localizado na parte superior da página.


http://estilogourmetazeite.blogspot.com.br/p/lista-de-azeites-extra-virgens-de.html




A Faculdade de Química da Universidade de la Repúblico del Uruguay


A experiência no Zona Sul