23/11/2011

E por falar em acidez...


Não quero pular etapas na composição do meu blog, mas já que meu mais famoso aluno , o chef René falou sobre isso ontem, nada como saber um pouco mais sobre esse parâmetro tão famoso e tão pouco importante.
Acidez, ao contrario do que todos pensam, não diz respeito a gosto, é apenas parâmetro químico de qualidade e não deve servir como referência para a escolha do rótulo, pois acidez baixa não é necessariamente sinônimo de azeite suave. 
Além disso, como o azeite se degrada com a luz, o calor e a presença do oxigênio, essa acidez aumenta com o tempo se no seu armazenamento tiver presente um desses itens ou todos eles.
Falando de forma simplificada, acidez baixa significa que as azeitonas usadas para produzir aquele azeite extra virgem estavam extremamente saudáveis no momento em que foram processadas.  Esse parâmetro é imperceptível ao paladar.
Sendo assim, valem algumas dicas:
·      azeite quanto mais fresco melhor, compre sempre aquele que vai vencer daqui a mais tempo possível.  Eles valem até dois anos após serem embalados.
·      escolha sempre azeites em vidros escuros, pois esses protegem contra a oxidação provocada pela luz.
·      no mercado, escolha os azeites que estão no fundo da prateleira, em local mais fresco e ao abrigo da luz, nunca o que está na frente.
·      não compre azeite por acidez.  Um azeite nunca é ácido.  Ele pode ser intenso, frutado, amargo, picante...
·      Quando abrimos uma garrafa de um bom azeite, devemos consumi-la em até 15 dias.  Seus aromas e sabores são voláteis e se perdem com rapidez.
·      Se comprar uma grande quantidade de azeites para aproveitar promoção, guarde as garrafas ainda fechadas na geladeira.
Como vocês podem observar, estamos ainda engatinhando no conhecimento de azeites.  Fina Estampa  tem sido um bom veículo para a divulgação dessa rica cultura que ainda está distante de nós.
Nós vamos falar cada vez mais aqui, o valor do azeite extra virgem é proporcional ao seu significado na história da humanidade.  Estamos diante de um rico caminho que estamos aprendendo a percorrer.



19/11/2011

A origem mitológica & curiosidades

Sempre costumo dizer que também nos alimentamos de significados e para começar a falar sobre o seu valor, o azeite está cheio deles.  Entre tantos a incrível história da mitologia grega que coloca a paz e a sabedoria como seus principais fundamentos. 
Há maneira mais linda, poética e significativa de se dar símbolos a uma origem?

*Para os gregos, Palas Atena, Deusa da sabedoria e da “guerra justa” desceu do Olimpo para dar aos homens a espécie notável, vencendo uma disputa com Posêidon, o deus dos mares, que ofereceu o cavalo.  Zeus, o todo poderoso, decidiu que o animal servia para a guerra e a oliveira, para a paz, e deu a vitória a Atena, que hoje dá nome a capital da Grécia.



*No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram Cristo rezar, chorar e morrer.

*Símbolo da paz, um galho de oliveira era carregado pela pomba que anunciou a Noé a proximidade da terra firme.

*Tão extraordinárias são as virtudes da oliveira que, na Grécia Antiga, seu cultivo era protegido por severas leis, que puniam com exílio e confisco de bens àqueles que ousassem arrancar mais de uma árvore.


*À pergunta de como poderia se prolongar a vida, Demócrates dizia que era necessário tomar muito mel e manter a pele sempre untada com azeite de oliva.

*As ramas de oliveira coroavam os vencedores dos Jogos Olímpicos da Antiguidade, ungidos com o óleo, enquanto os ganhadores dos jogos Panhelênicos eram premiados com uma vasilha de azeite.

*Se considerava igualmente como árvore da fertilidade, razão pela qual as mulheres dormiam sobre seus folhas e sob sua sombra quando desejavam engravidar.

*Da madeira da oliveira se talhavam as estátuas dos deuses, dos cetros dos reis, dos tabernáculos e dos instrumentos de combate dos heróis (entre eles o de Hércules).

*Misturado ao azeite, o pão molhado em vinho, se preparava o “acrónito”, principal comida grega, enquanto como acompanhamento se ingeria qualquer alimento sólido: azeitonas, legumes, carnes, pescados.



16/11/2011

A história do azeite, um breve resumo.


A oliveira é uma planta que carrega grande simbologia. Seja narrada sob a forma de mito, seja citada em livros sagrados ela está associada à paz, à abundancia e ao bem estar.
Sua origem remonta a Era Terciária, anterior, portanto, ao aparecimento do próprio homem, e situa-se na Ásia Menor, provavelmente na Síria ou Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze. Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico, sendo também pesquisada sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã.
É difícil apurar exatamente quando surgiram as primeiras oliveiras, mas presume-se que tenha sido na Ásia Menor e tudo indica que o cultivo remonta a Síria Antiga, explorado pelos egípcios e armênios. Os povos mediterrâneos iniciaram o cultivo para a extração do azeite por volta de 3.000 a.C..  
Entre os séculos VII e III a.C. o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época por suas propriedades benéficas ao ser humano. Sabe-se ainda que, há mais de 6 mil anos, o óleo era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele.



Na Grécia Antiga, a oliveira tinha grande importância, e, em algumas passagens mitológicas, menciona-se a oliveira e sua criação.
Um bom exemplo é a história que conta como o nome da cidade de Atenas foi escolhido. Os deuses Atenea e Poseidon discutiram para saber quem teria a honra de dar seu nome à cidade. Decidiram que quem realizasse o feito mais útil aos humanos teria essa honra.
Então Poseidon golpeou uma rocha com seu tridente e fez surgir um animal útil para a guerra: o cavalo.
Atenea, impressionada com o feito de Poseidon, bateu com a ponta de sua lança na terra e fez crescer uma oliveira.
A própria Atenea ensinou aos futuros habitantes da cidade o cultivo das oliveiras e a extração do azeite.
Passou então a ser adorada como a deusa da agricultura e emprestou seu nome à nova cidade.
Essa história mostra a importância do azeite de oliva para os gregos antigos que o escolheram como um sinal de paz e consideravam sagrados os ramos da oliveira, que eram trançados como coroas e usados pelos vencedores dos jogos olímpicos.
Não se sabe como o cultivo das oliveiras chegou à parte ocidental do Mediterrâneo, se pelas mãos dos colonos gregos ou, ainda anteriormente, pelos fenícios, mas sabe-se que os romanos estenderam seu cultivo a todo seu império, da África a Península Ibérica.
A longevidade relacionada à utilização do óleo de oliva não existe por acaso. A ciência sempre teve um especial interesse por este óleo justamente por sua marcante presença na história. Durante anos de estudos e investigações foram comprovados seus efeitos (principalmente em estudos realizados na década de 50) na prevenção do câncer de fígado e em outras doenças, como, por exemplo, as cardíacas.
Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 3 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras.
Seus maiores produtores são Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia.
Existem diversos tipos de óleos de oliva espalhados pelo mundo. Cada qual, conforme a região de origem, possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor. Somente dentro da Itália, inúmeras são as regiões produtoras. Isto demonstra a diversidade e a presença marcante do óleo de oliva no mundo todo.