03/12/2012

O 2º Congresso Internacional de Análise Sensorial de Azeites e os novos caminhos da produção.

-->
Foram dois dias de intensas atividades.  Com o apoio do Conselho de Agricultura, Pesca e Meio Ambiente da Andaluzia, da Universidade de Granada e por iniciativa da Denominação de Origem de Priego de Córdoba (www.dopriegodecordoba.es), cientistas e pesquisadores reuniram-se a inúmeros especialistas, degustadores oficiais, produtores e profissionais da gastronomia das mais diversas regiões do mundo.   
Degustações feitas no Congresso foram comparadas a de *Panels oficiais e em todos os debates, um só assunto: o aprimoramento da qualidade e a necessidade premente de novas classificações, tendo em vista o consumo crescente no mundo e as desencontradas informações divulgadas ao consumidor historicamente.
Com palestras objetivas, intermeadas de seções de degustações, discussões sobre os resultados e mesas de debate, diversos assuntos foram pautados, todos permeados pela relação entre a composição química do azeite extra virgem, seus atributos sensoriais, as formas de percebê-los e as normas vigentes com as quais os Panels* devem degustar e classificar.
De forma extremamente organizada e objetiva, em dias de muito frio, quando as temperaturas nas Serras Subbéticas da Andaluzia (sudeste de Córdoba) variavam entre 3˚ e 7˚, tornou-se evidente que os maiores países produtores do mundo fazem um “mea culpa” e preocupam-se com os rumos da produção, quando a quantidade e a má informação são hoje os condutores do consumo mundial e regras pouco claras e subjetivas dão margens à classificações que induzem à práticas comerciais pouco leais, onde o consumidor é o maior prejudicado.
Estima-se que 80% dos azeites extra virgens embalados no mundo não o são e uma das causas diz respeito à questões subjetivas às quais os Panels Oficiais estão submetidos, além da pressão das grandes indústrias embaladoras que, obviamente, necessitam de quantidade para atender aos novos mercados, onde nuances sensoriais são pouco importantes.

* Na definição de minha mestra Brígida Jimenez, Panel de Degustação é um grupo de degustadores (entre 8 e 12 pessoas), previamente selecionados e treinados de acordo com técnicas pré-estabelecidas pelo COI (Doc. Nº 15 /Rev.2) e pela Comunidade Européia. A degustação se realiza seguindo estritamente as normas do Conselho, que padroniza ações, todo o material (copo, ficha de análises, etc) e instalações (salas de degustações). Um Panel conta sempre com um Chefe de Panel (Capo Panel ou Jefe de Panel), que tem como objetivo estabelecer um juízo individual  pelo critério médio de um grupo de degustadores.  Sua função consiste em indicar e detectar, seguindo uma ficha de degustação, se existem ou não atributos positivos e/ou defeitos, indicar quais são e sua intensidade.  Cada atributo é pontuado com uma nota.  A avaliação é feita de forma individual, sem troca de opiniões nem pareceres entre os distintos degustadores.

Os Panels são dessa forma encarregados de classificar os azeites.  São, afinal, os que decidem através de análises sensoriais quando um azeite pode levar a etiqueta de extra virgem. 
Os parâmetros que determinam tal classificação são diversos, ferramentas com nomes como “índice de repetibilidade do degustador”, “índice de desvio”, “valores de referência”, “gráficos de controle de tendências”, “pontuação de defeitos e atributos”  nos indicam que o protocolo é suficientemente complexo. 
No que tenho experimentado e testemunhado, percebo a complexidade na diversidade dos aromas e sabores que este óleo místico possui.  Seus componentes voláteis, razão desta diversidade, têm sido  exaustivamente pesquisados por cientistas das Universidades de Farmácia, Nutrição e Química com o objetivo de desvendar sua criação e formação, uma vez que os benefícios que portam a saúde fazem parte da origem dos inúmeros significados e mitos criados ao longo da história da civilização humana e onde  hoje encontramos seu maior valor.
Dessa forma, a importância dos debates ocorridos nestes dias no coração da Andaluzia possuem uma dimensão única, pois buscam não só corrigir os rumos da informação à opinião pública sobre seu   variado uso e conservação, mas estabelecer novos critérios de classificação laboratorial e sensorial com parâmetros mais simplificados, ainda sujeitos à subjetividade das percepções humanas, mas que poderão tirar do consumidor o ônus de ser enganado ao comprar um produto, cuja rotulagem não confere com seu conteúdo.
O fato é que os caminhos do aprimoramento da qualidade se estreitam e insisto em dizer que a única e real maneira de perceber o diferencial e a qualidade é conhecendo-o sensorialmente.
Ao descobrir o verdadeiro frescor de um bom extra virgem, entenderemos que alí está seu maior valor e passaremos então a escolher um ingrediente muito mais saudável, com nuances sensoriais incomparáveis e que se harmonizam com o alimento das mais diversas maneiras.
Proponho portanto, desconstruir as memórias sensoriais dos azeites de nossa infância, preservando-as afetivamente se desejar, mas abrindo-se ao novo...  Afinal, é na complexidade da vida que encontramos sua maior riqueza.


Mesa de Debates

 
 Análise Sensorial
 A origem do fio de ouro

Nenhum comentário:

Postar um comentário