22/06/2013

Azeite é um produto cultural!


É na esteira da ressaca da histórica noite do dia 20 de junho de 2013, quando todo o país saiu às ruas para protestar contra  a tirania política e econômica dominante, que escrevo esse pequeno texto, como registro do momento que vivemos.
Em seu site (www.olioofficina.it), o italiano Luigi Caricato, escritor, azeitólogo, jornalista e autor de diversos livros dedicados ao azeite extra virgem, postou em agosto do ano passado um artigo em que compara a excelência desse ingrediente a uma obra literária e o título desse artigo é uma livre tradução de sua postagem.
Em suas palavras: (…) “Certo, é verdade: cada garrafa contem um azeite igual a tantas outras garrafas que portam a mesma etiqueta e, de fato, não muda nada, já que também para um romance existem tanta cópias iguais, mas a obra literária só é verdadeiramente reconhecida pelo valor que justamente exprime.”
Ele argumenta enfaticamente sobre o azeite como produto cultural e pergunta: “Porque não vale a mesma atitude que temos para um escritor como para um produtor de azeite com sua garrafa? (referindo-se à mídia italiana).  Em cada garrafa há o fruto de um cuidadoso trabalho que merece a justa consideração”.
Como tenho enfatizado aqui continuamente, a excelência na qualidade de um azeite extra virgem depende de muito conhecimento, estudo, absoluta dedicação e, sobretudo, paixão.  Os fatores intrínsecos de cultivo e extração que determinam a excelência  dependem da determinação humana em produzir um ingrediente ancestral, cujos significados dizem respeito, para além dos valores nutricionais, a uma variedade sensorial que nos remete ao lúdico e, consequentemente, ao cultural.
Quando o escritor italiano, apaixonado por azeites, faz tal comparação em um país com fortes tradições, está reivindicando um novo olhar sobre um produto que possui o valor de uma simples comoditie, nivelado ao preço que as quantidades industriais exigem para atender a um mercado consumidor crescente e... desinformado. 
Azeites Extra Virgens de excelência necessitam urgentemente de nova classificação, para que a esses seja dado o justo valor.  Como diz Luigi: (...) "o tal status de produto cultural não é desejado ao azeite, como a nenhum outro produto alimentar, pois, no fundo, isso significaria agregar valor, e por isso um preço que não é mais o mais baixo possível como sempre se impôs..."
No que concerne ao momento histórico que estamos vivendo, quando todos os valores impostos pelo sistema capitalista estão sendo questionados, vale uma reflexão sobre o novo papel do azeite, fruto da oliveira, símbolo de paz e unidade entre os povos.  A história de sua origem, seu significado místico, religioso e seu rico valor nutricional o tornam um produto único.  Sua inserção em nossa culinária e produção em nossas terras não podem ser realizadas sem a transmissão do conhecimento que porta a todos nós uma riqueza que não é medida nos padrões vigentes, assim como as razões que estão nos levando às ruas... Não é só comida que queremos, é humanidade e arte!

A histórica noite do dia 20 de junho no Rio de Janeiro

A poética paisagem da cultura da oliveira em Trás Os Montes, Portugal


Perché allora non vale il medesimo  atteggiamento verso i produttori d’olio, con le loro bottiglie? Eppure in ciascuna bottiglia c’è il frutto di un sapiente lavoro che merita la giusta considerazione.
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Perché allora non vale il medesimo  atteggiamento verso i produttori d’olio, con le loro bottiglie? Eppure in ciascuna bottiglia c’è il frutto di un sapiente lavoro che merita la giusta considerazione.
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Perché allora non vale il medesimo  atteggiamento verso i produttori d’olio, con le loro bottiglie? Eppure in ciascuna bottiglia c’è il frutto di un sapiente lavoro che merita la giusta considerazione.
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Perché allora non vale il medesimo  atteggiamento verso i produttori d’olio, con le loro bottiglie? Eppure in ciascuna bottiglia c’è il frutto di un sapiente lavoro che merita la giusta considerazione.
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Sì, proprio così: alla stregua di un’opera letteraria, l’olio ricavato dalle olive, quello che raggiunge livelli d’eccellenza, è da ritenere a tutti gli effetti un prodotto culturale, e, come tale, va considerato anche a partire dal conseguente valore commerciale che ne deriva. A ispirarmi il post odierno, sono state alcune riflessioni pubblicate su facebook dalla produttrice calabrese Adele Scirrotta, la quale ha scritto: “Io non capisco come mai nelle trasmissioni in cui promuovono i piatti del luogo non debbano promuovere l’olio del luogo con tanto di etichetta, invece di mostrare l’ampolla….”. Già, perché? - See more at: http://www.olioofficina.it/2012/08/lolio-e-un-prodotto-culturale/#sthash.OanaTHS6.dpuf
Sì, proprio così: alla stregua di un’opera letteraria, l’olio ricavato dalle olive, quello che raggiunge livelli d’eccellenza, è da ritenere a tutti gli effetti un prodotto culturale, e, come tale, va considerato anche a partire dal conseguente valore commerciale che ne deriva. A ispirarmi il post odierno, sono state alcune riflessioni pubblicate su facebook dalla produttrice calabrese Adele Scirrotta, la quale ha scritto: “Io non capisco come mai nelle trasmissioni in cui promuovono i piatti del luogo non debbano promuovere l’olio del luogo con tanto di etichetta, invece di mostrare l’ampolla….”. Già, perché? - See more at: http://www.olioofficina.it/2012/08/lolio-e-un-prodotto-culturale/#sthash.OanaTHS6.dpuf
Sì, proprio così: alla stregua di un’opera letteraria, l’olio ricavato dalle olive, quello che raggiunge livelli d’eccellenza, è da ritenere a tutti gli effetti un prodotto culturale, e, come tale, va considerato anche a partire dal conseguente valore commerciale che ne deriva. A ispirarmi il post odierno, sono state alcune riflessioni pubblicate su facebook dalla produttrice calabrese Adele Scirrotta, la quale ha scritto: “Io non capisco come mai nelle trasmissioni in cui promuovono i piatti del luogo non debbano promuovere l’olio del luogo con tanto di etichetta, invece di mostrare l’ampolla….”. Già, perché? - See more at: http://www.olioofficina.it/2012/08/lolio-e-un-prodotto-culturale/#sthash.OanaTHS6.dpufvvv
Sì, proprio così: alla stregua di un’opera letteraria, l’olio ricavato dalle olive, quello che raggiunge livelli d’eccellenza, è da ritenere a tutti gli effetti un prodotto culturale, e, come tale, va considerato anche a partire dal conseguente valore commerciale che ne deriva. A ispirarmi il post odierno, sono state alcune riflessioni pubblicate su facebook dalla produttrice calabrese Adele Scirrotta, la quale ha scritto: “Io non capisco come mai nelle trasmissioni in cui promuovono i piatti del luogo non debbano promuovere l’olio del luogo con tanto di etichetta, invece di mostrare l’ampolla….”. Già, perché? - See more at: http://www.olioofficina.it/2012/08/lolio-e-un-prodotto-culturale/#sthash.OanaTHS6.dpuf
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Sì, proprio così: alla stregua di un’opera letteraria, l’olio ricavato dalle olive, quello che raggiunge livelli d’eccellenza, è da ritenere a tutti gli effetti un prodotto culturale, e, come tale, va considerato anche a partire dal conseguente valore commerciale che ne deriva. A ispirarmi il post odierno, sono state alcune riflessioni pubblicate su facebook dalla produttrice calabrese Adele Scirrotta, la quale ha scritto: “Io non capisco come mai nelle trasmissioni in cui promuovono i piatti del luogo non debbano promuovere l’olio del luogo con tanto di etichetta, invece di mostrare l’ampolla….”. Già, perché? - See more at: http://www.olioofficina.it/2012/08/lolio-e-un-prodotto-culturale/#sthash.OanaTHS6.dpuf

L’olio è un prodotto culturale

Sì, proprio così: alla stregua di un’opera letteraria, l’olio ricavato dalle olive, quello che raggiunge livelli d’eccellenza, è da ritenere a tutti gli effetti un prodotto culturale, e, come tale, va considerato anche a partire dal conseguente valore commerciale che ne deriva. A ispirarmi il post odierno, sono state alcune riflessioni pubblicate su facebook dalla produttrice calabrese Adele Scirrotta, la quale ha scritto: “Io non capisco come mai nelle trasmissioni in cui promuovono i piatti del luogo non debbano promuovere l’olio del luogo con tanto di etichetta, invece di mostrare l’ampolla….”. Già, perché?
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L’olio è un prodotto culturale

Sì, proprio così: alla stregua di un’opera letteraria, l’olio ricavato dalle olive, quello che raggiunge livelli d’eccellenza, è da ritenere a tutti gli effetti un prodotto culturale, e, come tale, va considerato anche a partire dal conseguente valore commerciale che ne deriva. A ispirarmi il post odierno, sono state alcune riflessioni pubblicate su facebook dalla produttrice calabrese Adele Scirrotta, la quale ha scritto: “Io non capisco come mai nelle trasmissioni in cui promuovono i piatti del luogo non debbano promuovere l’olio del luogo con tanto di etichetta, invece di mostrare l’ampolla….”. Già, perché?
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03/06/2013

Azeites Extra Virgens & Culinária Brasileira, um mundo fascinante a se explorar

Do dia primeiro ao dia cinco de maio, a convite da ABRASEL ( Associação de Bares e Restaurantes do Brasil, regional MS), participei do 2º FEGASA (Festival Gastronômico Sabores da América), em Corumbá/MS, onde chefs de cozinha várias regiões do Brasil fizeram apresentações e palestras.
Tive a oportunidade, pela segunda vez, de levar extra virgens de excelência para harmonizar com pratos da culinária local e, em minha palestra, demonstrar para o público a diversidade e riqueza do caminho sensorial dos bons azeites com a nossa gastronomia.
Diante das inúmeras aulas que tenho realizado na ESTILO GOURMET com harmonizações e testemunhando a receptividade do público para o mundo sensorial que os bons extra virgens apresentam, torna-se evidente que, ao realizar a vivência organoléptica diferenciada, o participante dá início ao caminho do conhecimento sobre a qualidade dos azeites, de tal forma perceptível ao sentidos do gosto, que não terá como percorrê-lo de volta, tornando a escolher azeites de combate para sua mesa.
Entre encontros gastronômicos, festivais, aulas e palestras consolida-se o conceito de que extra virgens de excelência ao entrarem para a mesa do brasileiro, encontram seu lugar definitivamente ao apresentar e acrescentar à culinária de nosso país, uma infinidade de aromas e sabores até então desconhecidos e, para além dessas percepções, um valor nutricional incontestável.
As resistências obviamente estão por toda a parte, desde o forte lobby da indústria de óleo de sementes, do qual o Brasil é maior produtor mundial, à memória sensorial constituída  pelos velhos e rançosos azeites portugueses e espanhóis, sempre presentes em nosso mercado desde a primeira metade do século XX.
O trabalho de educação a ser feito com foco no público consumidor e nos profissionais de gastronomia é gigantesco.  Inicia-se pela compreensão de que azeites se diferenciam sensorialmente por inúmeros fatores: da forma de cultivo e extração à variedade do fruto, conservação e terroir.
A partir desse conhecimento, entender o uso adequado para extra virgens (finalizações) e "puros de oliva" (refogados e frituras), lembrando que suas características sensoriais devem sempre se harmonizar com as preparações e se alteram no encontro com as enzimas do alimento.
Isso feito, passaremos a entender o motivo pelo qual encontramos hoje tantos rótulos com preços diferenciados para a mesma classificação e atribuiremos o valor correto a qualidade, no momento em que a sentimos no gosto e saberemos que a perecibilidade do ingrediente é item a ser levado em consideração.
Todas as vezes que ouço ponderações a respeito de preços, quando o valor médio de R$ 30 ou R$40 é considerado caro para um azeite, contra argumento sobre o preço de uma garrafa de vinho e o tempo em que é consumida.  Um tinto ou branco de respeitável qualidade pode ser encontrado hoje nos mercados por R$ 30 ou mais e o consumimos em questão de horas ou minutos.  
A não ser pelo argumento de que ao consumir azeite não nos enebriamos por não conter álcool, ao escolher um extra virgem por este preço, inseriremos em nossa dieta um ingrediente que poderá durar até 15 ou 20 dias* depois de aberto e, ainda que não nos deixe alegre ou seja veículo de grandes comemorações, trará sabores e aromas que elevam a alma do gourmand aos céus, além do conteúdo nutricional que porta inúmeros benefícios a saúde, principalmente como preventivo das doenças cardiovasculares e do envelhecimento. 
A partir dessa postagem, inauguro minha lista preferencial de extra virgens de qualidade que se encontram no mercado brasileiro.  Vocês a localizam na parte esquerda superior da página do blog.  Ela é constituída por uma seleção a partir de meu conhecimento sobre os atributos que caracterizam a qualidade, não havendo nenhuma espécie de vínculo comercial com o distribuidor ou produtor.  Considerem apenas como uma dica que dará novos direcionamentos às minhas postagens, uma vez que o próximo passo será a indicação de algumas receitas experimentadas por mim nesse percurso descrito.  
Minha especialização em azeites é o fio que tem conduzido minhas ações como docente e consultor em gastronomia.  Transmitir o saber sensorial é perspassar a alma do apreciador com emoções que dizem respeito ao lado lúdico da vida, a algo que parece esquecido no tempo, é transmitir um conhecimento que enaltece sobretudo a arte de viver.

*Se conservado em temperatura média de 20ºC, até 30 dias ou mais.



Azeites no 2º Festival Sabores da América - Corumbá/2013
 

 Extra Virgens de excelência, no Brasil e a caminho do Brasil