25/12/2014

Boas Festas com Azeites!

As tradições natalinas justificam fartamente seu uso.  É nessa época do ano que o consumo de azeite de oliva tem seu maior crescimento em nosso país.  Os preparos da tradicional mesa das festas de fim de ano, com forte influência portuguesa, pedem azeite e muito.
Conhecido desde a mais longínqua antiguidade, usado por egípcios, fenícios, cartagineses, gregos ou romanos, acompanhado sobretudo de pão e vinho, quer no cristianismo, islamismo ou judaísmo, foi e é óleo santo e sagrado. 

As sensações transmitidas pelo Azeite de Oliva nos remetem em suas descrições às mais diversas imagens e emoções: equilibrado e complexo; picante e amargo, intenso ou leve, fluido ou encorpado...  Bosque, frutas ou folhas, campos herbáceos, flores ou verduras; do verde floresta ao amarelo ouro.


Que essa emoção e rica cultura gerada pelo azeite de oliva, pela qual somos hereditariamente influenciados, cheias de cores, formas, aromas, sabores e texturas seja o fio que nos conduz na busca do essencial de nossa alimentação e de nossa vida.  

Que o estatuto invejável desse bálsamo sagrado, que nos remete à paz e união, seja sempre capaz de manter acesa em nós a chama da esperança e que, inspirados pela oliveira, possamos traduzir da essência da terra a qual pertencemos a luz e o alimento que humaniza e ilumina o mundo.  FELIZ 2015!!!!!










27/11/2014

Extra Virgens Safra 2014/2015 - Ano agrícola difícil, produtividade comprometida, excelência preservada!


No início de outubro deste ano, por ocasião da vinda de minha mestra, Dra. Brigida Jimenez para o curso de análise sensorial no Senac Rio, todos os participantes tiveram a oportunidade de provar um extra virgem da província de Jaén, na Andaluzia, extraído no primeiro dia deste mesmo mês.  O inédito fato deveu-se a antecipação da colheita nesta região e em várias outra áreas produtoras, quando o amadurecimento dos frutos se deu de forma diferenciada em cada pequeno terroir do sul da Espanha.  Um dos pioneiros em excelência na Andaluzia, o azeite trazido pela mestra, Oro Bailén Monovarietal Picual, mantendo seu padrão de qualidade, mantém este ano suas características de notas verdes, folhas, de frutado intenso e perfeito equilíbrio entre amargos e picantes.  O privilégio apresentado no curso no Senac Rio antecipou as emoções que vim a sentir em meu percurso anual por toda a região, onde a Espanha vem se sobressaindo na qualidade e arrebatando inúmeros prêmios pelo mundo.  O fato foi significativo para minha compreensão sobre as complexidades relacionadas a elaboração de extra virgens.

Degustando Oro Bailén 2014/2015


As notícias da produção do mundo oleícola este ano variam em cada país produtor, mas de forma geral, o que observei em minha passagem pelos três principais países fornecedores ao Brasil (Portugal, Espanha e Itália) foi uma sensível queda na produção, o que já era esperado pelo natural ciclo da oliveira, mas fatores climáticos distintos e ataques inesperados de pragas (moscas e fungos) acentuaram consideravelmente os números.

Azeitonas irregulares por toda parte


Na Itália, o ano é considerado o pior em toda história recente, o que obrigará ao mais tradicional produtor de extra virgens nobres a importar de outros países para manter seus níveis de venda, o que está fazendo os preços dispararem no mercado futuro.  Na Espanha, a tragédia não se abateu tão fortemente, mas o maior produtor mundial estima em mais de 50% a queda em sua produção, o mesmo ocorrendo em Portugal, nosso principal fornecedor.
Passeando entre os lagares e observando a chegada das azeitonas para seu beneficiamento, o que percebi é que, a despeito da quantidade produzida, a qualidade sensorial de quem elabora a excelência em nada está comprometida, pois colhe no  momento certo e seleciona suas azeitonas por lotes.

Excelência garantida com azeitonas de qualidade

Para citar apenas alguns rótulos proeminentes, da Puglia, no Sul da Itália, os tradicionais extra virgens da família De Carlo mantém com primor suas intensidades e peculiares características.  Da Andaluzia, além do Oro Bailén, os mono varietais Arbequina e Picual do premiado O-Med, também se mantém intactos nas qualidades que o celebrizaram. Extra -Virgens como Nobleza del Sur, Spiritu Santo, Oro del Desierto, Suerte Alta e tantos outros apresentarão seus produtos com igual excelência. 


Oro del Desierto e Nobleza del Sur, excelência 

De Trás-os-Montes, de nosso amado Portugal, todos os blends da Casa de Santo Amaro, impecavelmente elaborados pela família Pavão, encontram-se perfeitamente equilibrados, com seus frutados intocados.  Do Alto Douro, a tradição da família Arboredo Madeira, com a linha Carm, continua nos seduzindo com seus frutados leves, amendoados e notas amargas e picantes suaves e equilibradas.  Do Alentejo, região muito afetada por ataques de variadas pragas, o Herdade do Esporão, com todos os seus rótulos, sob as mãos da grande especialista Ana Carrilho, chegará ao Brasil com qualidade excepcional.  E como não podia deixar de ser, a Gallo, de Victor Guedes, marca número um em nosso país, nos brindará com extra virgens Premium, cuja qualidade se evidenciará em frescor, complexidade e diversidade para que os harmonizemos com os mais variados pratos de nossa culinária.  

Herdade do Esporão - qualidade excepcional para o Brasil

Gallo - as melhores surpresas para os brasileiros

Embora aqui pudesse me estender em falar dos inúmeros azeites degustados nesta viagem, atenho-me a este curto passeio para relatar que, ao que nos interessa como consumidores e apreciadores, as características sensoriais dos extra virgens que estão chegando para nós, brasileiros, indicam um aprimoramento de qualidade nunca antes observado.  A menor oferta alterará preços, compensados perfeitamente pelo conteúdo do produto apresentado.  
Quanto ao rótulo a ser escolhido, para cada azeite seu devido uso.  Informar-se e educar-se, esse é o melhor caminho.

A festa do azeite novo no lagar da família Pavão, produtora do Casa de Santo Amaro
Emoções sem palavras, traduzidas em excelência de aromas e sabores

07/11/2014

Terra Madre, Salone de Gusto e Azeites Extra Virgens

Entre os dias 22 e 27 de outubro passado, tive a honra de participar, como membro do SLOW FOOD Rio de Janeiro, da 6a edição do Terra Madre, evento bianual promovido pelo SLOW FOOD Internacional, onde 15.000 agricultores, cozinheiros e profissionais ligados ao alimento artesanal de 165 países se encontraram para trocar experiências e pensar o futuro da produção alimentar, seu manejo, suas práticas e sua preservação.

Na cidade de Turim, na região do Piemonte, norte da Itália, no centro de convenções de Ligotto, foi possível dar a volta ao mundo experimentando e degustando o alimento cultivado e produzido em cada remoto canto de nosso planeta e, ao mesmo tempo, testemunhar os esforços de seus produtores para preservá-lo do rolo compressor que a produção agro industrial tem imposto ao sistema alimentar mundial.
Do Japão à Palestina, da Rússia à Portugal, do continente Africano às Américas, a união de homens e mulheres para salvar a diversidade do alimento, seu cultivo ancestral, respeitando a biodiversidade e a cultura secular criada pela aventura humana sobre este planeta finito.   Entre conferências, palestras e debates, a união do pensamento para gerar uma nova força transformadora.



No coração do evento, em um espaço de 600 metros quadrados, estava a tão falada Arco do Gosto Slow Food, uma construção estilizada de madeira, representando um grande barco, com produtos que estão em risco de extinção no mundo.  Ali, o visitante pôde descobrir todo tipo de sementes, grãos, milhos, legumes, farinhas, feijões, alimentos dos cinco continentes, que representam culturas, tradições e heranças de povos e lugares.  
Em um processo, que tem sido denominado como anarquia austera, critérios adaptados a cada cultura estão sendo adotados para que os mais diversos produtos e práticas possam ser incluídos na Arca, com o objetivo de serem preservados como patrimônio cultural, sua produção mantida e gerando renda ou subsistência para quem o produz. O Brasil participa ainda com poucos produtos como manteiga de bacuri, méis de abelhas nativas, sementes de cacau, aguardente de mandioca e há vários outros em processo de inclusão como as diversas farinhas de mandioca de inúmeras partes do país.



Entre os estandes do Terra Madre, o SLOW FOOD Brasil estava representado por produtores de cachaça, rapadura, cacau, cupuaçú, méis nativos, arrozes, umbú, guaranás, queijos, marmeladas de quilombolas, óleo de dendê, castanha de barú e licurí produzidos por etnias indígenas, povos do Cerrado, da Amazônia, da Mata Atlântica, do Pantanal, do Sertão, do Maranhão, das Serras das Gerais.


No estande dos queijos brasileiros 


Conjuntamente a este já grandioso evento, realizou-se no pavilhão ao lado, o Salone del Gusto, feira italiana de gastronomia, com seus produtos típicos expostos por região e, como não podia deixar de ser, além de toda a tradicional qualidade dos ingredientes produzidos pelos italianos, a excelência dos azeites extra virgens se fez presente.

A Itália, entre os países produtores de azeite é aquele que possui o maior número de variedades de azeitonas, a maior diversidade climatológica e consequente diversidade sensorial.  A riqueza da produção alimentar da Itália faz desse país a maior potência gastronômica do mundo e, não por acaso foi onde nasceu o movimento mundial que tem dado origem a todo pensamento aqui gerado sobre a origem do alimento e seu futuro.
Para que esse artigo não se estenda mais, que ele possa ser um pequeno registro dessa experiência aqui vivida, um convite às reflexões necessárias sobre a produção alimentar e o quanto a simples escolha do que comemos está relacionado ao ambiente em que vivemos.
Minha jornada continua...  Agora na Espanha com os azeites da safra 2014/2015, daqui para Portugal e finalmente no meu Rio de Janeiro para que as virtudes dos bons azeites sejam conhecidas por todos e a consciência sobre o ato de se alimentar seja cada vez mais presente.


Com Marina De Carlo, produtora de um dos melhores azeites do mundo, no Salone del Gusto


Carlo Petrini, fundador do SLOW FOOD, visitando os agricultores brasileiros

17/10/2014

A fascinante cultura do Azeite de Oliva e suas novas fronteiras sensoriais.

Na semana passada, recebemos a Dra. Brígida Jimenez Herrera, minha Mestra, maior especialista em azeites de oliva da Espanha e uma das mais reconhecidas profissionais do mundo, para o 2º Curso de Análise Sensorial de Azeites do Senac Rio.  Em um curso com carga horária total de 20 horas, ministrado em 5 dias, foi transmitido para os participantes o conhecimento necessário para se reconhecer os parâmetros de qualidade e defeitos que caracterizam os azeites de oliva e extra virgem, relacionando cada característica sensorial com as etapas de produção e cultivo.  Entre os alunos participantes, havia produtores de importantes terroirs brasileiros (Serra da Mantiqueira e Cachoeira do Sul), comerciantes, representantes comerciais, estudantes de gastronomia e chefs de cozinha.  Na eclética turma, toda a cadeia produtiva, distribuidora e consumidora estava muito bem representada, o que tornou o curso especial, com rica troca de informações e diversidade. 

Para um país, como o Brasil, onde o consumo de azeites tem crescido de forma exponencial nos últimos 5 anos, é imprescindível a difusão do conhecimento sobre esse rico alimento; do uso adequado, conservação, variedades e categorias aos parâmetros químicos e sensoriais.

O cultivo ancestral de oliveiras e a consequente extração do azeite desde a Antiguidade, faz dele um importante símbolo da cultura Mediterrânea, com grande influência em todo o mundo ocidental e inúmeros significados.  Relatar aqui um pouco dessa história nos traz uma interessante compreensão sobre nossas próprias raízes e tradições e, sem dúvida, nos ajuda a apreciar ainda mais a nobreza deste ingrediente no histórico momento em que o redescobrimos.  Do livro do Slow Food "EXTRAVERGINE - Manuale per conoscere l'olio de oliva" - EXTRA VIRGEM -  Manual para conhecer o azeite de oliva, traduzi e resumi livremente partes curiosas para nossa elucidação.

A tradição greco-romana é amplamente registrada por ilustres personagens da época que já tinham em conta as grande virtudes do óleo dourado.  Columella (século I d.C), escritor romano conhecido por seus tratados sobre agronomia, em seu De re rústica, define a oliveira como "a mais importante entre todas as plantas"; Catone (século I a.C), importante político romano, já sublinhava a importância da velocidade do processo de colheita em relação a qualidade; Platão, por ocasião de uma de suas viagens ao Egito, porta consigo certa quantidade para pagar parte das despesas.

Ao seguir o fio da história, encontram-se registros da importância da oliveira em uma extensa área entre o altiplano Armeno e o Turquestão na Ásia Central, enquanto traços dos primeiros cultivos são localizados na Palestina há bem mais de seis mil anos.

O fato é que, o óleo, muito requisitado no mundo antigo, absorverá diversas funções, de unguento medicinal a alimento, tornando-se importante combustível para iluminação e elemento purificador. Um produto raro e valioso que das partes originais da Ásia Menor se difunde pelo Egito, Grécia, chegando a costa da Sicília para se propagar em toda Costa Mediterrânea.

Era igualmente utilizado em práticas narcisistas entre atletas gregos e romanos que o passavam no corpo antes das atividades físicas para brilharem e protegerem-se dos golpes dos adversários durante as lutas, favorecendo o tono muscular e  amenizando diferenças de temperaturas.  Um papiro egípcio registra como a beleza feminina se apropria de cremes e pomadas preparadas com "folhas de cipreste, grãos de incenso, leite e azeite de oliva".  Os romanos o usavam para manter os dentes brancos, enquanto ainda hoje, ao misturá-lo com óleo de abacate e espalmá-lo na pele favorece o bronzeamento.  Era hábito entre os cidadãos bem educados ter sempre consigo um pequeno frasco e nos banhos públicos faziam uso de sua própria ampola.

Considerado sagrado pelas três principais religiões monoteístas do mundo (Cristianismo, Islamismo e Judaísmo) é citado na Bíblia, no Alcorão e na Torah.  Símbolo de benção divina, é, no Velho Testamento, o elo entre o homem e Deus, entre a morte terrena e a vida eterna.  No Alcorão lê-se que uma oliveira está no centro do universo e que o azeite produzido de seus frutos queima eternamente na lâmpada que ilumina o mundo.

Por fim, azeite de oliva iluminou, queimando nas lamparinas egípcias, gregas, fenícias e em toda a bacia do Mediterrâneo, dando luz a toda a Idade Média por séculos sucessivos até a metade do século passado.

Com tantos significados e profunda cultura, apaixonei-me por esse produto que, para além do prazer que suas percepções organolépticas podem proporcionar,  fala em sua origem sobre religiosidade, esperança e vida.  A evolução espiritual do homem de hoje não me parece corresponder às novas fronteiras sensoriais criadas pelo desenvolvimento de pesquisas e novas tecnologias, mas de qualquer forma, cabe compreender que das circunstâncias do passado e do presente, tiramos as lições que  transformam e aprimoram a vida, fazendo-nos olhar para frente sempre com esperança de que, apesar de tudo, melhores dias virão.  Azeites de Oliva, essência ancestral da terra, estão aí para testemunhar isso!


Um presente dos Deuses


 Dra. Brígida Jimenez Herrera no 2º Curso de Análise Sensorial do Senac Rio


A turma em seu última dia de aula - na cozinha da unidade Copacabana

06/09/2014

FINO 2014 e o 1º Concurso Internacional de Azeites no Brasil

Encerrou-se ontem em Porto Alegre a 1a Feira Internacional de Negócios em Olivicultura, evento que abrigou o 1º Concurso Internacional de Azeites do Brasil, organizado pelo Centro de Estudos e Promoção do Azeite do Alentejo-Cepaal.    Com um júri formado por reconhecidos e respeitados azeitólogos da Espanha, Portugal, Argentina, Uruguai e Turquia, tive a honra de ser convidado pelo idealizador e organizador da feira Guajará Oliveira para me juntar a esse time de experts, tendo a frente do painel o Dr. Henrique Palma Herculano, diretor técnico e coordenador do concurso anual que escolhe os melhores azeites de Portugal.

Após a degustação de 48 amostras em dois dias, tendo a participação maciça dos azeites portugueses, o resultado foi proporcional ao crescente incremento da qualidade dos azeites da "Terrinha" e sua predominância no concurso, a saber, por categoria:

FRUTADO MADURO

OURO: QUINTA DA ROMANEIRA PREMIUM
PRATA: RELIQUIA DA VIDIGUEIRA ALENTEJO INTERIOR DOP
BRONZE: CASA DE SANTO AMARO SELECTION

FRUTADO VERDE SUAVE

OURO: CASA DE SANTO AMARO PREMIUM
PRATA: CASA DE SANTO AMARO GRANDE ESCOLHA
BRONZE: CASA DE SANTO AMARO CLÁSSICO

FRUTADO VERDE INTENSO

OURO: CARM PREMIUM
PRATA: QUINTA DO CRASTO
BRONZE: QUINTA DAS MURÇAS


Ainda que sua representatividade não tenha sido significativa, pois não houve a participação de todo o grande universo das nações produtoras, isso não diminuiu a importância do evento, uma vez que foi o primeiro concurso oficial no país, colocando-nos no circuito internacional dos apreciadores de azeite de oliva e dando o primeiro passo para a consolidação de futuros concursos, eventos que sempre colaboram para aprimorar a qualidade do produto comercializado no país que os realizam.  China, Japão, Argentina, Chile, Israel, Estados Unidos, Itália, Portugal, Espanha, França, Austrália, Grécia, entre outros, produtores ou não, promovem concursos em seus territórios com este objetivo.

Embora o Brasil, em sua Instrução Normativa, não inclua a análise sensorial como requisito para classificação dos azeites de oliva, a difusão dos parâmetros organolépticos que caracterizam sua qualidade é essencial para que o consumidor, segundo seu próprio gosto e paladar, realize livremente a escolha correta deste rico ingrediente que tantos benefícios traz a saúde e, para tal, a educação sensorial é o único caminho.  

Embora não seja tão simples, por se tratar de um conhecimento subjetivo, essa é, no meu entender, uma boa oportunidade para voltarmos a dar significado ao nosso alimento; pois como óleo essencial do fruto de uma árvore sagrada e milenar, possui em seu conteúdo valores lúdicos que podem e devem ser resgatados ao nosso cotidiano privado de subjetividades.

FRUTADO VERDE E MADURO QUE REVELAM AROMAS E SABORES DA TERRA, 
ESSÊNCIA REAL DE FENÔMENOS QUE SE TRADUZEM EM SUTIS PERCEPÇÕES
INTENSAS OU NEM TÃO INTENSAS, QUE CONJUGADAS POR TODOS
NOS UNEM, HARMONIZAM, CONFORTAM E MAIS QUE ISSO,
ALIMENTAM E CURAM CORPO E ALMA...

Embora não seja um mundo de unanimidades, pois não seria factível, como sou grato por nele ter ingressado, conhecido toda sorte de pessoas e hoje viver tão rica cultura.

Obrigado a minha mestra, Brígida Jimenez, amiga de todas as horas que me conduz por esse caminho cheio de paradoxos, cujo exemplo de verdade, paixão, discernimento e dedicação ao trabalho tem sido essencial para a minha compreensão da realidade brasileira e das escolhas que aqui tenho realizado.







29/08/2014

Rio Gastronomia, Azeites e os rumos da Alimentação

Durante o Rio Gastronomia, quando poucos, mas interessantes debates sobre o rumo da alimentação foram realizados pelo Instituto Maniva,  não poderia perder a oportunidade de escrever sobre o assunto, somando a recentes artigos publicados na mídia impressa e digital, que traz à luz pensamentos nem sempre coincidentes.

De um lado, o lançamento do livro ' COZINHAR - UMA HISTÓRIA NATURAL DA TRANSFORMAÇÃO" do escritor americano Michael Pollan, que no início deste mês participou de uma mesa de debates na FLIP (Festa Literária Internacional de Paraty).   Ainda não li o livro na íntegra, mas o fato é que ele nos convida a pensar o alimento e nossa responsabilidade no ato da escolha deste.  Nas palavras do autor, ele afirma  que ao deixar as grandes corporações cozinharem para nós, abrimos mão de muito poder e, tomando como base o cenário norte-americano, descreve o processo em que a comida industrializada, esvaziada de conteúdo e história, toma o lugar da cozinha tradicional.  
  
Alinhado a este pensamento, o Instituto Maniva age em diferentes frentes e propõe uma mudança na atitude do consumidor, dos cozinheiros e dos proprietários de restaurantes e estabelecimentos de gastronomia para conscientizar a todos sobre a importância da escolha do alimento como uma ação, não só geradora de recursos e bens, ou seja, econômica, mas também ambiental e política.  
Com esse objetivo, durante a recente edição do Rio Gastronomia, além do lançamento do projeto SOU PARCEIRO DO AGRICULTOR, propusemos debates sobre a pesca sustentável, a agricultura familiar orgânica e agro-ecológica, lançamos o filme O CAMINHO DA COMIDA e, em todas essas ações, importantes personalidades, tanto das três esferas do poder público, como da sociedade civil puderam discutir e pensar o rumo da produção, distribuição e comercialização do alimento.

Do outro lado, voltando ao cenário norte-americano, uma reportagem escrita por Lizzie Widdicombe, jovem colunista da respeitada revista NEW YORKER (http://www.newyorker.com/magazine/2014/05/12/the-end-of-food), descreve um grupo de nerds do Vale do Silício que considera as refeições uma perda de tempo e, por isso mesmo, criaram uma mistura de nutrientes necessários à sobrevivência, que substituiria todas as refeições.   
A curiosa história de três jovens californianos, profissionais da tecnologia que moravam num claustrofóbico apartamento em São Francisco e comiam apenas miojo, salsicha no palito e Mac Donald é ilustrativa como ato de desconstrução de nossa civilidade.  Considerando a comida "um fardo", um dos jovens, que adoeceu em 2012 devido à alimentação junk, dedicou seu estudo a livros de bioquímica nutricional e sites da FDA (Agência de Vigilância Sanitária dos EUA), compilou uma lista de nutrientes necessários a sobrevivência, comprou-os por internet, bateu pó e comprimidos  no liqüidificador com água e criou uma poção que denominou Soylent.  Após meses de experimentos em si mesmo e nos colegas de apartamento, criou uma campanha de "crowdfunding" na rede e em duas horas arrecadou 150 mil dólares, seguido de um fundo de investimentos que contribuiu com U$ 1 milhão.  Diz a reportagem que a substância líquida e gosmenta, que pode ter o sabor que desejar,  hoje tornou-se um hit nos EUA.  

O fato é que o panorama aqui descrito nos dá o que pensar.  No trinômio da Chef Teresa Corção: "COMIDA É AFETO, CULTURA E MEMÓRIA",  pensamento que norteia as ações do Instituto Maniva e seus Ecochefs, encontramos o fundamento de nossa missão;

"AGREGAR VALOR AOS AGRICULTORES FAMILIARES BRASILEIROS FAVORECENDO A MANUTENÇÃO DA BIODIVERSIDADE GASTRONÔMICA E A MELHORIA DA QUALIDADE AMBIENTAL DAS SOCIEDADES RURAL E URBANA."

E visão:

"UM MUNDO ONDE TODOS OS INTEGRANTES DO SISTEMA ALIMENTAR TENHAM UMA PARTICIPAÇÃO MAIS JUSTA, TANTO FINANCEIRAMENTE COMO EM SAÚDE, BEM ESTAR E QUALIDADE DE VIDA".

Somando forças ao movimento do SLOW FOOD INTERNACIONAL, de cujos ideais nasceu o MANIVA, o trabalho e os desafios que temos não são poucos, pois a velocidade do tempo que vivemos e as premissas do sistema, nos colocam na contra-mão de uma grande massa.

Aqui entra uma de minhas idéias e convicções:  Azeite de Oliva, alimento funcional e ancestral, cujo uso estamos em processo de aprendizado, tem em si o conteúdo nutricional, cuja diversidade organoléptica é uma poderosa ferramenta que pode auxiliar no necessário resgate de nossa relação com o alimento.    Ao agregar notas sensoriais tão sutis quanto sedutoras, proporcionando tantos benefícios a saúde e cujo cultivo e produção é infinitamente menos agressivo ao ambiente do que qualquer semente para óleo vegetal, ao usar azeites de oliva desde o preparo às finalizações, faremos bem ao corpo, a alma e também ao planeta.  Azeitar-se é portanto uma necessidade do mundo!

 Debate sobre Pesca Sustentável promovido pelo Instituto Maniva


O livro de Michael Pollan
Agregar valor aos agricultores familiares br

gastronômica e a melhoria da qualidade alimentar das sociedades rural e



10/08/2014

Azeites e Rio Gastronomia - Um caminho de educação sensorial

Há pouco mais de um mês sem escrever, sinto uma certa abstinência!  O tempo tem sido meu pior inimigo para transformar informações e emoções em palavras, mas um aliado no amadurecimento do caminho do conhecimento.

O Rio Gastronomia, maior evento gastronômico do país, realização do jornal O Globo, em sua 12a Edição, terá como patrocinador oficial pelo segundo ano consecutivo a maior marca de azeites em nosso país: GALLO.  Contratado como consultor educacional da marca, desde abril deste ano, tenho tido a rara oportunidade de palestrar Brasil afora, falando de minha maior paixão e testemunhado as mais diversas impressões por parte daqueles que me escutam e se surpreendem com tantas novas informações.

Como tenho insistentemente escrito neste blog, apesar de ser um alimento ancestral, produzido pela homem desde a Antiguidade, a utilização do azeite de oliva na alimentação é um caminho que estamos aprendendo.  Digo e insisto que azeite não se bebe, diferente de café, vinho ou cerveja, sua verdadeira degustação se dá no encontro com as enzimas do alimento, quando o comemos.  Assim, dando embasamento a meus estudos em gastronomia, utilizo-o como  um ingrediente de resgate das percepções sensoriais do alimento.

Em tempos tão velozes, deixamos de dar o devido valor aos genuínos atos que nos tornaram humanos e que nos diferenciaram de todos os animais: o preparo alimentar e o partilhar a mesa.  Como cozinheiro, considero esses o que de mais nobre um homem pode empreender.  As emoções transmitidas nesse instante mágico em que transformamos o que a natureza nos dá para levar à mesa contribuem para sustentar a vida, dizem respeito ao que de melhor existe para usufruirmos como prazer e ao perdê-los, perdemos nossa humanidade.

São muitas as questões e prometo aqui voltar para refletir mais sobre esse assunto, pois como Ecochef Maniva, acredito na revolução que poderemos realizar pelo alimento.

O Rio Gastronomia se aproxima e os debates se darão neste fórum para pensarmos também sobre o alimento como um ato político.   Nas oficinas realizadas pelo Senac Rio e em inúmeras outras ações, o azeite estará no centro de todas as conversas!  É chegada a hora.



30/06/2014

Azeite, uma paixão nacional

Em março de 2014, a respeitada crítica gastronômica do jornal português O PÚBLICO, Alexandra Prado, me entrevistou como ecochef, junto com Teresa Corção, na Feira do Circuito Carioca em Laranjeiras, onde às terças, nós do INSTITUTO MANIVA montamos a famosa barraca de tapioca.   Na ocasião, após conversar com Teresa sobre a importância do trabalho social do MANIVA, ao saber de minha especialidade como azeitólogo, Alexandra estendeu a entrevista para conhecer sobre o consumo desse tradicional alimento mediterrâneo em nosso país, paixão nacional em Portugal.  O diálogo rendeu mais uma reportagem da série que o jornal vem realizando este ano sobre o Brasil e foi publicada no último dia 3 de maio.  Em seu rico e bem redigido texto, a crítica ressalta curiosamente minha afirmação sobre o crescimento do consumo em curso no país, onde ressalto que este explodirá nos próximos anos, tendo em vista a perfeita combinação das novas nuances sensoriais dos extra virgens de excelência e a riqueza dos ingredientes brasileiros.
Quando citei a harmonização com frutas tropicais, Alexandra ficou não só curiosa, ressaltou esse “exagero” e convidou-me para participar de outro agradável bate-papo, desta vez, conduzindo uma degustação de azeites portugueses, evento realizado no Parque da Bola, no Jockey Clube do Rio de Janeiro, por ocasião do jogo entre Portugal e EUA, no dia 22 de junho.
  
Ao selecionar 5 azeites especiais de diversas regiões de Portugal, incluindo entre eles o Azeite Novo Safra 2013/14 da linha especial da GALLO, busquei conduzir o público convidado a um passeio sensorial  pelo mundo dos novos azeites portugueses.   O monovarietal Galega HERDADE DO MANANTIZ, do Alentejo, o QUINTA VALE DO LOBO, do Ribatejo e os Trasmontanos MAGNA OLEA e SANTO AMARO PREMIUM completaram minha escolha e com pedaços de pão ou cubos de manga e abacaxi, todos puderam experimentar essas novas sensações.

Desde que iniciei meus estudos sobre o assunto, buscando conhecer a fundo tudo o que influencia a produção mundial deste ancestral alimento e sua riqueza organoléptica, percebi que seu casamento com a gastronomia brasileira resulta na mais perfeita harmonia.  Transmitir ao brasileiro tão rica variedade e complexidade tornou-se uma alegre obsessão:  dos pré-preparos, aos métodos de cocção e às finalizações (entradas à sobremesas), encontramos um azeite para usar, harmonizar e nos deleitar.
O pequeno auditório Totó da Casa do Globo, estrutura especialmente montada para os dias da Copa do Mundo no Brasil, teve sua pequena capacidade de 80 pessoas excedida, fato que muito me agradou por constatar o quanto o assunto desperta cada vez mais interesse.  

Frutados mais verdes ou maduros, varietais ou blends, aos poucos nos familiarizaremos com essas maravilhas que chegam de Portugal, de outras regiões produtoras e até mesmo de nosso país.  Azeite de Oliva é um alimento perfeito, óleo que traduz em seu conteúdo a essência da terra, a paixão pelo ofício de cultivá-la, resgatando valores esquecidos e muito preciosos.  No poema “APANHADOR DE DESPERDÍCIOS" de Manoel de Barros, conhecido poeta brasileiro, lido por mim no evento, procurei expressar a importância lúdica do ato da escolha alimentar, do quanto isto está relacionado ao prazer de viver e a simplicidade de encontrar em pequenos momentos, uma grande felicidade:

"Uso a palavra para compor meus silêncios.
Não gosto das palavras 
fatigadas de informar.
Dou mais respeito
às que vivem de barriga no chão
tipo água pedra sapo.
Entendo bem o sotaque das águas.
Dou respeito à coisas desimportantes
e aos seres desimportantes.
Prezo insetos mais que aviões.
Prezo a velocidade
das tartarugas mais que a dos mísseis.
Tenho em mim esse atraso de nascença.
Eu fui aparelhado
para gostar de passarinhos.
Tenho abundância de ser feliz por isso.
Meu quintal é maior do que o mundo.
Sou um apanhador de desperdícios:
Amo os restos
como as moscas.
Queria que minha voz tivesse um formato de canto.
Porque eu não sou da informática:
eu sou da invencionática.
Só uso a palavra para compor meus silêncios."

Em tempos de Copa do Mundo, a bola rola solta e as emoções fluem em profusão.  A partida foi dada para que esta outra Paixão Nacional se concretize também por estas terras.

 O  auditório preparado para receber o público

 Com Alexandra Prado no Parque da Bola
A reportagem escrita e publicada na edição de ontem do jornal O Público





30/05/2014

Azeites Brasileiros, o frescor de novos horizontes sensoriais...

Serra da Mantiqueira, Serra da Bocaina, Visconde de Mauá, Caçapava do Sul, Cachoeiras do Sul, Santana do Livramento, os terroirs vão surgindo Brasil afora...  Ano após ano, a generosa olea europea se adapta ao clima subtropical e temperado e, com sua sábia ancestralidade, começa a nos transmitir aromas e sabores milenares contidos em nossa terra e traduzidos na seiva das azeitonas aqui crescidas.  

Foi em 29 de fevereiro de 2008 o registro oficial da extração do primeiro azeite de oliva no país,  ocorrido nas instalações do Núcleo Tecnológico de Azeite e Azeitona da EPAMIG, respeitada instituição de pesquisa agrícola do governo de Minas Gerais, cuja unidade no município de Maria da Fé é pioneira em estudos que visam implementar e incrementar o cultivo da oliveira em diversas regiões brasileiras, principalmente nos Contrafortes da  Serra da Mantiqueira.
(vide artigo neste blog - www.estilogourmetazeite.blogspot.com.br/2012_03_01_archive.html).

Nos últimos 6 anos um enorme esforço tem sido realizado na elaboração deste importante alimento funcional, cujo consumo no Brasil cresce cerca de 10% ao ano, tornando nosso mercado extremamente promissor e atraente para o mundo olivicultor.

A Olivas do Sul Agroindústria, do produtor José Aued, iniciou suas atividades em 2006, no município de Cachoeiras do Sul/RS, com a implementação de um pomar de 12 hectares.  A empresa foi a primeira a elaborar um azeite extra virgem no país em escala comercial, alcançando hoje uma boa reputação por sua qualidade sensorial em seus dois monovarietais, Arbequina e Arbosana.  Passados 8 anos sua área de cultivo cresceu 50%, bem como o número de municípios produtores.   A 120 km de distância dali, na pequena Caçapava do Sul, está  o pioneiríssimo produtor brasileiro Guajará de Oliveira que com sua esposa Olvânia cuidam apaixonadamente da Chácara Cerro dos Olivais com o maior banco de variedades do estado, onde encontram-se 14 tipos catalogados.  Este ano, na safra recém encerrada, sua produção alcançou a marca de 1500 litros das variedades Arbequina, Koroneiki, Arbosana e Picual, compondo azeites monovarietais e blends especiais.  Tive o prazer de degustar o monovarietal arbequina com ótimas características de frutado maduro e boa personalidade.

Bem próximo desta região, na fronteira com o Uruguai, os produtores Sibele e Fernando Rotondo iniciaram o cultivo da oliveira em 2008 e na safra de 2014 começarão a comercializar seus monovarietais Arbequina e Arbosana.   Pude degustar o varietal Arbequina, com perceptíveis notas de frutado maduro, banana e frutas maduras, o que já me faz ousar reconhecer as características do terroir gaúcho.

Pulamos para a região Sudeste, no sul de Minas Gerais, entre altitudes de 1200 a 1600 metros, na Serra da Mantiqueira.  Sob a supervisão técnica da EPAMIG, inúmeros produtores iniciaram experiências, cujos resultados tem sido bastante promissores.  Dentre eles, uma pequena associação reune produtores da Fazenda Santo Antonio do Bugre e da Fazenda São José no município de São Bento do Sapucaí e juntos lançarão a marca OLIQ de azeites extra virgens.  Em diferentes pomares, cujo primeiro cultivo foi iniciado em 2003, das variedades Arbequina, Grappolo, Maria da Fé, Koroneiki e Ascolana, Antonio Batista, Cristina Vincentin e Vera Masagão estão elaborando monovarietais de boa qualidade.  Tenho tido um grande prazer de acompanhar a produção desde a safra anterior, que já apresentara excelentes resultados e este ano, convidado por eles,  colaboro para o lançamento da marca, degustando desde fevereiro todas as amostras e descrevendo suas características sensoriais.  Serão diferentes rótulos da marca OLIQ, inclusive blends com predominância de Grappolo e Arbequina.  Tendo como principal compromisso a transparência e a qualidade, a Mantiqueira se firmará com produções artesanais e de  qualidade.

A poucos quilômetros dali, no Estado de São Paulo, a 1200 metros na Serra da Bocaina, em meio a Mata Atlântica, de onde pode-se avistar o mar,  o produtor Anibal Cury realiza seus experimentos desde 2006 e rotulou sua primeira safra em 2012 com o nome provisório de Azeite da Serra da Bocaina, um monovarietal Arbequina que foi apresentado oficialmente no Banquete da Roça, realização dos Ecochefs Maniva por ocasião da RIO + 20 em junho de 2012, evento paralelo ao encontro de chefes de estado no Rio de Janeiro.  Uma produção de 200 litros, com características de frutado maduro leve com notas herbáceas e de fruta madura, o primeiro extra virgem paulista encantou a todos, inclusive o vice governador do estado e sua esposa, presentes ao banquete. (Vide postagem neste blog em julho/2012).

Nesta safra, assim como na de 2013, devido a fenômenos climáticos, sua produção foi bem menor, mas as características sensoriais das variedades Grappolo e Arbequina apresentaram excelentes características e podemos concluir que os azeites paulistas, da mesma forma, apontam para um horizonte com muito boas perspectivas.

Reunindo esses distintos terroirs brasileiros, a convite da Universidade La Salle em Niterói, durante a Semana do Alimento Brasileiro no início deste mês de maio, tive a oportunidade de palestrar sobre a produção no país e apresentar amostras de todos os azeites aqui falados para uma platéia de 40 pessoas que se reuniu com muita curiosidade para ouvir sobre a viscejante produção brasileira.  

Persistência, paciência, pesquisa, estudo, conhecimento, sabedoria, amor, dedicação, além dos investimentos financeiros, todos são pré requisitos para o cultivo desta árvore milenar.  Gosto de dizer que o óleo essencial de seus frutos traduz segredos ancestrais da terra e para senti-los e descobri-los, basta se deixar conduzir pelo fio dourado e pelas maravilhosas harmonizações que este precioso alimento funcional pode nos proporcionar.  

Visconde de Mauá no Estado do Rio de Janeiro em breve entrará para o rol dos municípios produtores.  

Avante Brasil!  Queiram os italianos, espanhóis e portugueses ou não, a bola vai rolar!


 Azeites 100% brasileiros


Na UniLaSalle


No Banquete da Roça

24/04/2014

NYIOOC, Mario Solinas, os Concursos Internacionais de Azeites e o reconhecimento da qualidade


Na segunda semana de abril foram divulgados os resultados de dois importantes concursos internacionais de azeite de oliva: o NYIOOC ( New York International Olive Oil Competition) e o Mario Solinas Quality Awards
 

O primeiro, considerado o maior do mundo em número de participantes, ocorreu no prestigiado International Culinary Center Theater em Nova Iorque, cujo resultado foi anunciado na sexta-feira dia 14 de abril.  

Produtores, comerciantes, distribuidores, profissionais da indústria alimentícia, da gastronomia e imprensa reuniram-se em uma concorrida conferência que divulgou os melhores azeites do mundo, avaliados pelos maiores experts no assunto, entre eles minha mestra Dra. Brigida Jimenez Herrera, embaixadora de azeites de oliva do SENAC Rio.

651 amostras de azeite de 25 países foram avaliados ao longo de 4 dias pelos painéis de degustadores entre 24 categorias distintas.

Ao anunciar os vencedores, o presidente deste prestigiado concurso, Curtis Cord, iniciou seu discurso levando consideração a todos os participantes: 

"Muitos dos produtores aqui presentes não serão agraciados hoje.  Isso não quer dizer que seu azeite é ruim.  Isso simplesmente diz que neste dia, o azeite não pontuou bem o suficiente com o nosso painel internacional de juízes degustadores para estar entre os primeiros.  Para esses produtores que não venceram hoje, deixe-me dizer o seguinte:  - obrigado pelo desejo de produzir um produto de magnífica qualidade e congratulações por possuir tanta determinação e aspiração para fazer algo muito difícil e de vital importância, que beneficia a todos nós."

Apesar de Espanha e Itália (maiores produtores mundiais) estarem entre os mais premiados, chama a atenção as medalhas de ouro para produtores da Turquia, Eslovénia, 13 latino americanos (2 chilenos, 3 peruanos, 3 mexicanos, 1 argentino, 4 uruguaios) bem como os Azeites Especiais Gallo (Azeite Novo, Colheita ao Luar e Grande Escolha).  A marca número um no Brasil foi agraciada com três medalhas de ouro em distintas categorias.  A lista completa dos vencedores pode ser conferida no site www.bestoliveoil.com.

Três dias antes do concorrido anúncio em Nova Iorque, o mais tradicional e respeitado concurso internacional, Mario Solinas Awards, divulgou seus vencedores em Madrid e em um comunicado no site do COI (Conselho Oleícola Internacional).  A disputa entre 138 azeites de 12 países (apenas países membros podem participar), bem como seus rigorosos critérios servem como modelo e parâmetro para os mais importantes concursos internacionais e sua credibilidade é senso comum.  As categorias são estipuladas pela classificação de intensidade de frutado (intenso, médio ou leve) e maturação (verde ou maduro).  Os azeites são avaliados pelos painéis oficiais de degustação da instituição, onde os seis azeites com maior pontuação em cada categoria são declarados finalistas para então serem julgados por um júri internacional.

Este painel de juízes degustadores  seleciona os ganhadores de primeiro, segundo e terceiro prêmio, de acordo com critérios de pontuação específicos, segundo percepções olfativas, gustativas e retronasais, além de sua harmonia, complexidade e persistência.  Os juízes propõem igualmente o segundo e o terceiro prêmio em cada categoria da competição, mas nenhum azeite é proposto como terceiro finalista na categoria de frutado leve, bem como terceiro lugar na categoria de frutado maduro.

Deste resultado chama a atenção o absoluto domínio neste ano dos azeites da Península Ibérica.  Espanha e Portugal foram vencedores quase absolutos, onde apenas a Tunísia é premiada como finalista na categoria de frutado leve.

Concursos Internacionais de Azeite, proporcionalmente ao tempo secular em que este nobre óleo é produzido, não deixam de ser uma novidade entre os países produtores.  A elaboração de azeites e sua sofisticação é fenômeno recente, uma vez que o desenvolvimento de pesquisas e novas tecnologias têm permitido cada vez mais o aperfeiçoamento da produção.

Do Óleo de Bagaço de Oliva, Azeite Puro de Oliva, Virgem, Extra Virgem e Extra Virgem Premium, todos tem sua devida utilização e cabe-nos aprender como.  Dos pré preparos aos métodos de cocção e finalização, encontramos hoje categorias que se adequam a cada fase distinta do preparo alimentar. 

Conhecê-los sensorialmente é o objetivo maior dos concursos que se limitam, obviamente, a avaliar aqueles que usamos preferencialmente in natura para finalizar nossos pratos.  A harmonização destes  é feita no encontro com as enzimas do alimento, proporcionam toques sensoriais sutis e delicados, levando o apreciador a momentos únicos de prazer.

O fato é que no momento da escolha do rótulo a desinformação ainda predomina.  Acidez e preço são, infelizmente, os parâmetros mais considerados, razão pela qual enfatizo a importância da educação sensorial.

Por ser um alimento funcional, cujas propriedades são amplamente propagadas, é importante saber que seu aspecto organoléptico está intimamente ligado ao seu valor nutricional.   Dito isto, valho-me da oportunidade para transcrever mais um trecho do elucidativo artigo do especialista italiano Alfredo Marasciulo (www.georgofili.info):

"(...)Os polifenóis, (junto a outras 220 substâncias presentes no azeite extra virgem e todas de fundamental importância) constituem 1 a 2% dos componentes do azeite extra virgem chamada fração insaponificável e são esses que tornam este azeite diferenciado e melhor que qualquer outra gordura.
Alguma dessas substâncias constituintes do azeite extra virgem possuem de fato importante valor terapêutico, uns são responsáveis pelos aromas e sabores do azeite e outros são eficazes anti oxidantes naturais que conferem ao produto e as pessoas que dele se nutrem, uma grandíssima resistência ao envelhecimento.

O picante, assim como o amargo presente no extra virgem, não são portanto prova de elevada acidez do mesmo, mas ao contrário prova a presença destas importantes e saudáveis substâncias que tornam o extra virgem um produto único e extraordinário. 

Mais em particular entre os polifenóis recordemos a oleuropeína pelo grande poder anti oxidante e responsável pelo sabor amargo do azeite e o oleocantal pelo grande poder antiinflamatório e responsável pelo sabor picante do azeite(...)."

Assim, o caminho se faz ao caminhar e o aprendizado, ainda que longo, é extremamente prazeroso.   Estar atento a nossas percepções sensoriais é a chave que nos religa ao mundo (tenho a convicção de que as estamos perdendo).    Religuemo-nos!  O tempo que vivemos urge por isso!

NYIOOC 

Dra. Brígida Jimenez em NYC 

 A conferência em NYC

Prêmio Mario Solinas Quality Awards