17/10/2014

A fascinante cultura do Azeite de Oliva e suas novas fronteiras sensoriais.

Na semana passada, recebemos a Dra. Brígida Jimenez Herrera, minha Mestra, maior especialista em azeites de oliva da Espanha e uma das mais reconhecidas profissionais do mundo, para o 2º Curso de Análise Sensorial de Azeites do Senac Rio.  Em um curso com carga horária total de 20 horas, ministrado em 5 dias, foi transmitido para os participantes o conhecimento necessário para se reconhecer os parâmetros de qualidade e defeitos que caracterizam os azeites de oliva e extra virgem, relacionando cada característica sensorial com as etapas de produção e cultivo.  Entre os alunos participantes, havia produtores de importantes terroirs brasileiros (Serra da Mantiqueira e Cachoeira do Sul), comerciantes, representantes comerciais, estudantes de gastronomia e chefs de cozinha.  Na eclética turma, toda a cadeia produtiva, distribuidora e consumidora estava muito bem representada, o que tornou o curso especial, com rica troca de informações e diversidade. 

Para um país, como o Brasil, onde o consumo de azeites tem crescido de forma exponencial nos últimos 5 anos, é imprescindível a difusão do conhecimento sobre esse rico alimento; do uso adequado, conservação, variedades e categorias aos parâmetros químicos e sensoriais.

O cultivo ancestral de oliveiras e a consequente extração do azeite desde a Antiguidade, faz dele um importante símbolo da cultura Mediterrânea, com grande influência em todo o mundo ocidental e inúmeros significados.  Relatar aqui um pouco dessa história nos traz uma interessante compreensão sobre nossas próprias raízes e tradições e, sem dúvida, nos ajuda a apreciar ainda mais a nobreza deste ingrediente no histórico momento em que o redescobrimos.  Do livro do Slow Food "EXTRAVERGINE - Manuale per conoscere l'olio de oliva" - EXTRA VIRGEM -  Manual para conhecer o azeite de oliva, traduzi e resumi livremente partes curiosas para nossa elucidação.

A tradição greco-romana é amplamente registrada por ilustres personagens da época que já tinham em conta as grande virtudes do óleo dourado.  Columella (século I d.C), escritor romano conhecido por seus tratados sobre agronomia, em seu De re rústica, define a oliveira como "a mais importante entre todas as plantas"; Catone (século I a.C), importante político romano, já sublinhava a importância da velocidade do processo de colheita em relação a qualidade; Platão, por ocasião de uma de suas viagens ao Egito, porta consigo certa quantidade para pagar parte das despesas.

Ao seguir o fio da história, encontram-se registros da importância da oliveira em uma extensa área entre o altiplano Armeno e o Turquestão na Ásia Central, enquanto traços dos primeiros cultivos são localizados na Palestina há bem mais de seis mil anos.

O fato é que, o óleo, muito requisitado no mundo antigo, absorverá diversas funções, de unguento medicinal a alimento, tornando-se importante combustível para iluminação e elemento purificador. Um produto raro e valioso que das partes originais da Ásia Menor se difunde pelo Egito, Grécia, chegando a costa da Sicília para se propagar em toda Costa Mediterrânea.

Era igualmente utilizado em práticas narcisistas entre atletas gregos e romanos que o passavam no corpo antes das atividades físicas para brilharem e protegerem-se dos golpes dos adversários durante as lutas, favorecendo o tono muscular e  amenizando diferenças de temperaturas.  Um papiro egípcio registra como a beleza feminina se apropria de cremes e pomadas preparadas com "folhas de cipreste, grãos de incenso, leite e azeite de oliva".  Os romanos o usavam para manter os dentes brancos, enquanto ainda hoje, ao misturá-lo com óleo de abacate e espalmá-lo na pele favorece o bronzeamento.  Era hábito entre os cidadãos bem educados ter sempre consigo um pequeno frasco e nos banhos públicos faziam uso de sua própria ampola.

Considerado sagrado pelas três principais religiões monoteístas do mundo (Cristianismo, Islamismo e Judaísmo) é citado na Bíblia, no Alcorão e na Torah.  Símbolo de benção divina, é, no Velho Testamento, o elo entre o homem e Deus, entre a morte terrena e a vida eterna.  No Alcorão lê-se que uma oliveira está no centro do universo e que o azeite produzido de seus frutos queima eternamente na lâmpada que ilumina o mundo.

Por fim, azeite de oliva iluminou, queimando nas lamparinas egípcias, gregas, fenícias e em toda a bacia do Mediterrâneo, dando luz a toda a Idade Média por séculos sucessivos até a metade do século passado.

Com tantos significados e profunda cultura, apaixonei-me por esse produto que, para além do prazer que suas percepções organolépticas podem proporcionar,  fala em sua origem sobre religiosidade, esperança e vida.  A evolução espiritual do homem de hoje não me parece corresponder às novas fronteiras sensoriais criadas pelo desenvolvimento de pesquisas e novas tecnologias, mas de qualquer forma, cabe compreender que das circunstâncias do passado e do presente, tiramos as lições que  transformam e aprimoram a vida, fazendo-nos olhar para frente sempre com esperança de que, apesar de tudo, melhores dias virão.  Azeites de Oliva, essência ancestral da terra, estão aí para testemunhar isso!


Um presente dos Deuses


 Dra. Brígida Jimenez Herrera no 2º Curso de Análise Sensorial do Senac Rio


A turma em seu última dia de aula - na cozinha da unidade Copacabana