15/02/2015

Azeites Brasileiros, a Bocaina dá início a colheita

Em meio ao verão tropical do sudeste brasileiro, foi dado início, no fim de janeiro, à colheita anual das azeitonas e à produção do azeite de oliva nacional.  Até onde tenho notícia, o terroir da Serra da Bocaina foi o primeiro a colher as variedades Arbequina e Grappolo, cujos azeites apresentam interessante complexidade e evolução.

O lagar do Olivais da Bocaina


Situada a 229 km de São Paulo e 233 km do Rio de Janeiro, a 1.260 mts de altitude na Serra da Bocaina no Estado de São Paulo, a Fazenda Ronco D'Água dedica-se à olivicultura desde 2007 e foi no ano de 2011 que realizou sua primeira extração experimental com resultado muito satisfatório sensorialmente.  Em 12 hectares, com 3.500 árvores, sua produção concentra-se principalmente nas variedades Arbequina (1.680 unidades), Grappolo (880 unidades) e Koroneiki (600 unidades), estendendo suas experiências às variedades Arbosana (200 unidades), Maria da Fé (100 unidades) e Ascolana (40 unidades).  Em área sujeita à constantes chuvas de granizo no momento do crescimento e amadurecimento dos frutos, o produtor responsável, Anibal Cury, sob orientação da consultoria do engenheiro agrônomo Nilton Caetano, cobre suas árvores com uma rede protetora, adicionando uma poética imagem ao já inusitado olival subtropical da Mata Atlântica.

Proteção contra as chuvas de granizos


No ano de 2015, cuja colheita está em curso, estima-se uma produção de 3.000 kg de azeitonas, o que resultará em aproximadamente 450 litros de azeite.
Do azeite já extraído da variedade Arbequina, uma interessante característica de fruta madura, com notas de banana e maçã, sabor herbáceo, amendoado, quase doce, com leve amargo e picante em equilíbrio parece traduzir a essência do terroir.  A variedade Grappolo, em sua intensidade de fruta verde, folhas, alcachofra e tomate, sabor marcadamente amargo e verde com persistente picante tem complexidade reduzida, mas grande potencial de evolução, pois degustei-os no dia seguinte à sua extração.

As variedade Grappolo (acima) e Arbequina (abaixo)



O fato é que, a produção brasileira cresce e evolui.  Bocaina, Mantiqueira, Santana do Livramento, Cachoeiras do Sul, Caçapava do Sul, Santa Maria, Formigueiro, Lavras do Sul, entre outras regiões desenvolvem o cultivo e buscam a produção da azeitona de mesa e de azeite.  Nosso país no ano agrícola de 2013/2014 atingiu o volume total de importação de 80.000 toneladas, tornando-se um dos principais consumidores mundiais.  A medir pelo potencial de harmonização com nossa culinária, proporcionalmente à importância funcional desse ancestral alimento, a produção e o consumo crescerão na mesma medida.   

No Senac Rio, com  o apoio da Gerência de Gastronomia, estamos criando produtos educacionais para expandir esse rico conhecimento e, em sinergia com as produções gastronômicas regionais, vamos unir forças.  Aprender a consumir esse rico ingrediente em todos os processos culinários e nas finalizações é o caminho... Avancemos!

                      No restaurante do Chef Ocílio Ferraz, pesquisador da comida regional tropeira