08/07/2015

A versatilidade do uso do azeite e a educação sensorial


Com o crescente consumo de azeites no Brasil, muitas pessoas tem se perguntado sobre as diferenças entre os distintos rótulos à disposição e como usá-los.  Alimento funcional da maior importância, extraído pelo homem desde a Antiguidade, considerado sagrado desde então, o azeite era inicialmente usado como combustível para iluminação, lubrificante de ferramentas, impermeabilizante de tecidos, unguento e poderoso bálsamo medicinal, passando a ter uso na alimentação alguns séculos depois da sua descoberta, quando o valor nutricional nele contido evidenciou-se com a larga utilização.

Único óleo vegetal extraído de uma fruta por inteiro, polpa e caroço, o sumo da azeitona possui em sua composição química uma alta concentração de ácido oléico, tornando-o naturalmente estável para todos os processos de cocção, das frituras aos assados.  Nos azeites extra virgens encontram-se importantes antioxidantes e vitaminas que fazem deste ingrediente, o alimento mais completo à nossa disposição e com a maior versatilidade de uso entre todos os condimentos.

Derrubar mitos que se enraizaram em nossa cultura é o primeiro passo para o consumo correto  que, além do prazer, nos traz inúmeros benefícios à saúde.  Dos pré-preparos aos processos de cocção e finalizações, para cada momento, existe um azeite adequado. O mito de que não podemos aquecê-lo formou-se em décadas passadas, quando o custo de uma garrafa era muito superior a qualquer outro óleo vegetal, principalmente o de milho e soja, dos quais o Brasil é importante produtor. 

A descoberta e a revalorização dos azeites atualmente, não se deve ao acaso.  O processo de produção, com o uso de novas tecnologias, evoluiu muito nos últimos 25 anos , tornando possível a elaboração de distintas nuances sensoriais, seja pela variedade seja pelo tempo de maturação da azeitona.  Mais maduros ou mais verdes, varietais ou blends, azeites se diferenciam pelas intensidades e complexidade das suas notas olfativas e gustativas entre frutados, amargos e picantes.

Cientes da radical transformação ocorrida no setor, cuja produção é milenar, podemos considerar que é grande o desconhecimento sobre seu uso de forma geral.   Longe da pretensão de "gourmetizar" esse ancestral condimento, o movimento que hoje ocorre visa dar a ele o justo valor que o diferencia de todas as gorduras vegetais existentes.  

Antenado a novas tendências, o Senac RJ pelo terceiro ano consecutivo traz ao Brasil uma das maiores autoridades sobre o assunto no mundo, a Dra. Brígida Jimenez Herrera, que estará no Rio de Janeiro entre os dias 10 e 16 de julho para diversas atividades educacionais na unidade de Copacabana.  Minha mestra desde 2012, Dra. Brígida é doutora em farmácia e pesquisadora há 27 anos. Diretora do IFAPA de Cabra, província de Córdoba, na Andaluzia, importante instituição pública de pesquisa, ela é uma das principais protagonistas e mentoras das mudanças que hoje resultam em extra virgens de muito maior qualidade sensorial e nutricional, posicionando o azeite em merecido lugar de destaque.

A percepção de muitos mitos formados e consequentes equívocos no uso, assim como o fascínio pela cultura em torno de seu milenar cultivo me fizeram um estudioso do azeite desde 2008.  Tornei-me um azeitólogo, formado em Elaiotecnia, com cursos na Espanha , aprofundando e renovando meu conhecimento nas áreas produtoras sob a orientação da Dra. Brígida.  Meu maior objetivo é transmitir o conhecimento sobre os parâmetros sensoriais que caracterizam defeitos e atributos positivos do azeite, seguindo os passos de minha mestra!  Sua vinda este ano tem um sabor ainda mais especial, pois o Senac RJ anunciará que, a partir de 2016 em todos os seus cursos técnicos de cozinheiro, do auxiliar de cozinha ao Chef Executivo e tecnólogo, haverá, o ensino específico sobre o uso do azeite na cozinha.

É um caminho que se faz necessário.  Com uma das mais ricas e variadas culinárias do mundo, nosso país consumiu  no ano passado, recorde de consumo em nossa história, 0,4 litros por pessoa.  Quatro entre dez famílias brasileiras compram azeite três vezes ao ano apenas, usando-o de forma limitada e comedida, desconhecendo sua versatilidade e riqueza.  Como escolher, conservar e reconhecer seus atributos; como fritar, refogar, confitar e finalizar pratos das entradas às sobremesas; frutado maduro ou verde, arbequina, coratina, frantoio ou picual, acidez 0,1 ou 0,3, são inúmeras as questões do apreciador e esse é o momento para desvendá-las.

Passaremos a entender que, acima de tudo, elaborar azeites extra virgens é uma arte.  Ao nos transmitir sensações únicas no sagrado momento da refeição ou no mais simples petisco, esse rico condimento parece nos contar subjetivamente as histórias da terra e da paixão com que foi produzido. Lancemo-nos ao fascinante mundo do azeite, para além de tudo, ele traz o ancestral e mágico segredo da longevidade.  

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