19/01/2016

O início de 2016 na Espanha e a Seleção de Jaén

Mais uma vez na Espanha desde 21 de dezembro, dessa vez de férias e aproveitando para acompanhar a colheita tardia, tive a honra de ser convidado para participar do Painel de provadores do Concurso da Província de Jaén, denominada capital mundial do azeite e que há 10 anos seleciona os 8 melhores azeites extra virgens de sua comarca. 

Jaén, uma das 7 províncias da Andaluzia, possui 550.000 hectares de olivais cultivados com mais de 66 milhões de oliveiras, sendo responsável por 20% da produção mundial do azeite de oliva, mais do que o segundo maior país produtor do mundo, a Itália. 

Picual é a variedade de azeitona predominante na província que também cultiva Arbequina, Royal e Cornicabra, contando ainda com três Denominações de Origem Protegidas (D.O.P), Sierra Mágina, Sierra de Cazorla e Sierra de Segura.

Como não poderia deixar de ser, o horizonte da comarca é dominado por grandes extensões de olivais, lagares das mais diferentes capacidades, assim como as "orujerías", fábricas que beneficiam o bagaço da azeitona.  Boa parte da economia dessa localidade é gerada pelo azeite de oliva e, consequentemente, o concurso da seleção dos seus melhores azeites chama a atenção de todo o país.

Acompanhar a colheita tardia (a partir de dezembro), quando as azeitonas já estão totalmente pretas, desprendendo facilmente do pé e até mesmo caídas ao solo é uma experiência interessante para se observar como e porque os azeites produzidos neste período tem características absolutamente distintas daqueles do início da campanha.  Da azeitona madura, com processos fermentativos algumas vezes já em curso, o azeite da colheita tardia tem aromas e sabores mais delicados, adocicados e é comum percebermos notas de frutas fermentadas.  Embora estes azeites sejam considerados de qualidade inferior, pois sua concentração de antioxidantes e fenóis é menor, o que o faz mais pobre nutricionalmente, suas características organolépticas agradam grande parte da população mundial e é, de longe, a maior parte dos azeites produzidos no mundo.  Jaén, obviamente, também é grande produtora desse tipo de azeite.

Ao ser convidado pela Diputación de Jaén para fazer parte do grupo de provadores do Concurso da Seleção da Província, senti-me lisonjeado pela oportunidade de trabalhar ao lado dos principais experts em azeite de oliva da Espanha.  62 amostras foram enviadas para a edição de 2016 do concurso, cuja estréia em 2006, contara apenas com 10 rótulos.  Uma evolução que reflete o aprimoramento da elaboração do azeite e o quanto a qualidade sensorial vem sendo cada vez mais valorizada no setor.

Minha mestra, Dra. Brígida Jimenez foi a líder do painel, composto também por Juan Ramón Izquierdo, Fernando Martínez, Maria José Moyano, Juan Salas, Rafael Garcia Santos, além de Kerstin Bardhun, de Hamburgo (Alemanha) e eu.  Durante um dia inteiro, degustando cerca de 11 azeites por seção, com intervalos regulares, foram selecionados 25 finalistas, para no dia seguinte serem decididos os 7 vencedores de produção tradicional e 1 de produção orgânica.  São eles:

  • Castillo de Canena Reserva Familiar, Olivejuice
  • Oro de Bailén, Galgón 99
  • Cortijo La Torre, Aceites San Antonio
  • Bravoleum, Explotaciones Jame, Villargordo
  • Olibaeza, Cooperativa "El Alcázar"
  • Prólogo, Jaéncoop
  • Señorío de Mesia, Cooperativa San Sebastián
  • Melgarejo Ecológico, Aceites Campoliva

Pela primeira vez desde a criação do concurso, três cooperativas foram selecionadas, evidenciando o grande esforço para o aprimoramento da elaboração do azeite extra virgem.  Tem sido assim nos principais países produtores do mundo e o Brasil acompanha este movimento, tanto em sua própria produção como na educação para o consumo.

O caminho é sem volta...   É no cuidado do campo e  na colheita precoce, onde frutos verdes e saudáveis são gerados que se originam os melhores azeites.  Sua rentabilidade menor e todos os fatores requeridos para esta qualidade tornam este azeite mais caro e em menor quantidade.

Seu frutado verde e mais intenso fará toda a diferença para finalizar um prato, pois irá nos proporcionar percepções sensoriais únicas.   Sumo natural da azeitona, a conservação de seu frescor é essencial para essa apreciação e esse longo aprendizado estamos percorrendo.
Valorizar as distinções do azeite extra virgem não é ação "gourmetizadora", mas sim distingui-lo como um alimento funcional importante, um condimento único, cujo valor ultrapassa emoções, cria cultura e só nos traz bem estar.

 A azeitona da colheita madura



 A degustação

O painel de degustadores e colaboradores